基于校企合作、工学结合的餐饮服务及管理课程建设及改革.pdfVIP

第26卷　 第4期　 　 　 　 　 　 　 　 　 郑州铁路职业技术学院学报　 　 　 　 　 　 　 　 Vol.26　 No.4 　 2014年12月　 　 　 　 Journal of Zhengzhou Railway Vocational Technical College　 　 　 Dec.2014 基于校企合作、工学结合的 餐饮服务与管理课程建设与改革 陈鹭洁 (厦门华厦职业学院,福建 厦门　 361024) 摘　 要:当前,餐饮人才的培养质量与社会需求之间的矛盾已成为了大家关注的重点。 课程建设与改革 是提高教学质量的核心,因此,作为餐饮人才培养的核心课程———《餐饮服务与管理》必须进行改革。 本文主 要以校企合作、工学结合的理念作为指导思想,从教学内容、教学方法、教学过程以及考核标准等方面进行改 革,希望能对该课程的建设起到一定的促进作用。 关键词:校企合作;工学结合;餐饮服务与管理;课程改革 中图分类号:G71　 　 文献标识码:A 　 　 为了能从根本上解决高职院校餐饮人才培养与 及迎宾员、服务员等基础服务人员。 结合企业实 实际需要相脱节的情况,必须对餐饮人才培养的核 际,高职院校酒店管理专业培养的餐饮人才职业 心课程———《餐饮服务与管理》进行教学改革,使得 发展路径应该是:服务员———领班———餐厅经 学生能从课程中感受到餐饮工作的乐趣,掌握餐饮 理———餐饮部总监。 因此,餐饮服务与管理课程 工作的相关技能和方法,成为餐饮企业需要的人才。 的目标岗位群可分为直接就业岗位———基层服务 一、基于工作过程系统化整合教学内容 员或基层管理者和未来就业岗位———餐厅经理或 传统的餐饮服务与管理课程结构是按照学科知 餐饮总监。 在明晰了目标岗位的基础上,重新进 识的内在逻辑顺序构建的,这往往导致教学内容与 行课程内容的组合,那些与食品原料采购、餐饮生 行业实际脱节,学生学无所用。 基于工作过程系统 产管理等相对应的采购经理、行政总厨等岗位所 化的课程内容建设打破原有的知识体系,对餐饮职 需的职业能力不是该门课程所能承载的,因此从 业目标岗位群的典型工作任务进行分析,以岗位所 原课程内容中删除。 需的职业能力为目标进行教学内容的整合。 二、以行动导向教学为主导改革教学方法 由酒店行业人员和专业教师组成的课程团队 行动导向教学是20世纪80 年代职业教育教学 确定《餐饮服务与管理》所面对的目标岗位群,对 理论中出现的新思潮,主张职业教育应以培养学生 目标岗位群的典型工作任务进行分析,提炼出岗 职业能力为目标,注重实践性教学环节。 餐饮服务 位所需的职业能力,而后设置相对应的学习内容 与管理课程改革要遵循行动导向,实训教学就显得 (见表 1)。 但需要指出的是,餐饮服务与管理课 相当重要。 但目前许多高职院校只开设了理论课 程所面对的目标岗位群并非所有的餐饮部岗位, 程,或是理论课程的比例高于实践,这都不利于学生 廓清二者的关系是正确选取课程内容的关键。 酒 掌握专业技能。 因此,应由传统的单一理论教学向 店餐饮部或餐饮企业的岗位有:负责经营决策的 理论和实践相结合的方式转变,在理论学习中设置 餐饮总监;中、高层管理的餐厅经理、采购经理、销 对应的实训项目(见表2),锻炼学生的专业技能,提 售经理、行政总厨等;领班、主管等基层管理者以 高他们分析和解决实际问题的能力。 　 收稿日期:2014-06-05 　 作者简介:陈鹭洁(198