2017_2018学年高中生物第三部分生物技术在食品加工中的应用3.9实验九腐乳的制作教案6浙科版选修.docVIP

腐乳的制作 课　　题 腐乳的制作 备课时间 上课时间 总课时数 课程目标 知识与 技能 说明腐乳制作的原理 过程与 方法 注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化 情感态度与价值观 以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度 教学重点 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 教学难点 在实践中摸索影响腐乳品质的条件 教学过程 二次备课 一、情境导入 在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。 二、授新课 （阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识） 1．基础知识 1．1腐乳的制作原理 腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 毛霉 ，其属于 真菌，其同化作用类型是 异养型。 毛霉等微生物产生的 蛋白质 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 多肽 和 氨基酸 ；产生的 脂肪 酶能将豆腐中脂肪水解为 甘油 和 脂肪酸 。 〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式: 〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是 在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡 。 2．实验设计 阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：  〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 含水量适中（70％左右）。含水量过高腐