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餐饮服务考试口试题(含表格)
桂东会馆第一阶段餐饮服务考试口试题
一、问答题
1、服务员应做到哪几勤?
服务员应做到“四勤”即:眼勤、嘴勤、手勤、腿勤
2、服务员要做到哪 “ 三轻一快 ”?
操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。
3、服务员的行走要求是什么?
迎客走在前,送客走在后,客过要让路,同行不抢道,不要在客人中间穿行。
4、会馆经营部门为客人提供哪些需要?
食品、茶饮、服务。
5、餐饮服务员应具备的基本技能是什么?
六大基本技能:托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。
6、托盘的操作要求?
平、稳、松。
7、什么叫摆台?
摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计,也叫做餐台设计
8、什么是看台?
看台主要是供客人观赏的台面。
9、铺台布有哪几种常用方法?
有三种常用方法:抖铺式、撒网式、推拉式。
10、斟酒的程序?
(1)先斟果酒(即红酒),后斟烈性白酒。
(2)客人点的酒水,开启前,服务员应左手托瓶底,右手扶瓶颈,商标向主人,让其辨认。
(3)先斟主宾,再斟主人,然后按顺时针方向依次斟酒。
(4)酒水不宜斟满,以八成为好。
11、请问斟酒的操作方法?
斟酒时,服务员站在客人身后右侧,左手托盘,右手持瓶,酒标向客人,斟至八分满时,旋转酒瓶收回,然后擦干净瓶口。
12、怎样为客人斟啤酒?
一要速度慢,二要注意酒瓶的倾斜度,瓶口留出缝隙;三要尽可能减少晃动,让酒沿杯边徐徐倒入。
13、什么时机为客人斟酒为宜?
当客人杯中酒(或饮料)喝至剩约三分之一左右时,服务员应及时为客人添酒,除非客人示意不需要了。
14、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标?
主要包括三个意思:
(1)表示对主人的尊敬;
(2)核实选酒有无差错;
(3)证明商品质量可靠。
15、上菜、走菜的常用步法如何运用?
一般菜肴走常步;火候菜走快步;汤汁菜肴走碎步;菜到桌前走垫步;遇到障碍走窍步。
16、上菜、走菜有哪些要求?
(32 个字)端平走稳,轻松自如,仪表自然,合乎礼仪,保证安全,讲究卫生,不损质量。
17、上菜应掌握的原则是什么?
先冷后热,先菜后点,先咸后甜,先炒后烧,先清淡后肥厚,先优质后一般。
18、中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行?
冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。
19、上鸡、鸭、鱼菜时,应注意什么?
上鸡、鸭、鱼菜时,头不可朝向主人,鱼腹可向主人,鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊。
20、为客人上火候菜时应注意什么问题?
上火候菜时,服务员一定要掌握动作迅速这一环,免得耽误时间,使菜肴失去火候菜的特色,还应及时向客人介绍应及时品尝,以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。
21、上汤菜时应注意哪些事宜?
端汤菜不要用抹布垫托,要用垫盘;端汤菜时,手指不能浸入汤内;汤中若有油未或葱花时,应用羹匙撇出,切勿用嘴吹除。
22、玲珑茶的茶品特点是?
“形若环钩,奇曲玲珑、香气清高、滋味鲜醇”的独特品质和韵味
23、客人交谈中,服务员应注意什么?
不旁听,不窃视,不插嘴。
24、服务员开餐前应做好哪些准备工作?
(1)搞好环境及岗位卫生工作
(2)准备好餐(茶)具、用具和茶叶;
(3)准备好佐餐的调料和配料;
(4)了解当天供应的品种、价格、数量,了解单日估清及特介情况等;
(5)仪表、仪容的检查整理。
25、成品玲珑茶根据茶树芽头至一芽二叶为原料制成几个等级的玲珑茶?
玲珑茶的等级划分为特级、一级、二级、三级四个级别
26、客人要求退饭菜,服务员应怎样处理?
一般情况,如厨房没有下料制作,可予退换。如因原料变质,不卫生或烹调质量低下,应及时退换,并表示歉意,立即向厨房提出。
27、零点看台应怎样防止“跑帐”或“漏买单”?
(1)对单个就餐客人多注意;
(2)对陌生就餐客人多注意;
(3)对餐厅门口附近就餐的客人多注意;
(4)对快要餐毕的客人多注意。
28、我国的四大菜系是怎样划分的?
山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。
29、请讲出至少五种川菜的主要代表菜?
鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅、 、 等。
30、请指出下列菜肴的味型?
宫保鸡丁——胡辣味。酱酥桃仁——甜香型
31、请讲出至少五种玲珑茶业的主要代表茶?
神品天籁、奇曲玲珑、军规红、玲珑红、玲珑富硒茶、玲珑妖姬、玲珑青丝、 等。
二、选择题
32、玲珑茶艺表演所需要的杯具名称有(ABDE)
A.玻璃直
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