中西餐醬汁大全.docx

中西餐醬汁大全???================================================中餐酱汁配方?上湯：清水10斤赤肉10斤金華火腿8兩老雞半隻?西擰汁：白醋5斤請水5斤砂糖5斤擰汁2支鹽2兩半西擰5個（加五色粉）香橙汁：TANG橙粉1斤鮮橙汁10個橙皮茸5個白醋1.5斤鹽3兩砂糖2.5斤生粉4兩清水2.5斤高度橙酒8兩新奇士橙汁2支沙律汁：魚膠粉1兩練奶半瓶鮮奶1/4瓶沙律醬1瓶金酒2兩鮮檸檬半個琥珀合桃：合桃1斤麥芽糖4兩糖7兩水少許熟芝麻少許合桃要飛水三次第一次用石粉飛，後用清水飛XO醬：蒜茸1.5斤幹蔥茸1.5斤蝦米幼粒2斤火腿粒3斤瑤柱絲1斤指天椒1斤紅椒粒半斤味粉半斤糖1.8斤美極0.6斤紅椒粉少許馬拉盞醬：蝦米茸1斤幹蔥茸蒜茸1.5斤蝦糕2兩蝦醬1斤紅椒茸1.2斤豬油渣茸1.5斤味粉0.24斤砂糖1.5斤蜜椒汁：黑椒粉6兩幹蔥茸20兩蒜頭茸20兩蠔油4兩急汁2兩美極2兩蜜糖8兩鹽2兩清水40兩咖喱汁：咖喱粉8兩王薑粉1兩沙仁粉1兩蕪茜粉1兩香芹粉1兩香菜8兩蝦米4兩幹蔥1斤蔥油1斤鹽3兩味粉7兩糖4兩柱候醬：柱候醬1斤芝麻醬5兩花生醬3兩南乳5兩花椒粉2兩八角粉2兩陳皮末2兩幹蔥8兩蒜茸8兩生油1斤蒙古汁：海鮮醬1.8斤豆瓣醬1.2斤蒜茸幹蔥茸0.9兩砂糖3兩鹽1.5兩蠔油3兩 ok汁1支魚汁：生抽1.5斤鮮露2兩魚露2兩湯2.5斤味粉2.5兩砂糖2.5兩胡椒粉麻油蕪茜少許蠔醬：海鮮醬2斤麻醬1斤雞精6兩柱候醬8兩味粉8兩上湯1.5斤蒜茸8兩幹蔥茸8兩果皮茸2兩花生油2.5斤香檳汁1：香檳崽4支七喜汽水2聽西擰4個吉士粉4錢高度酒1兩金酒1兩味1.6兩鹽6兩糖7兩香檳汁2：香檳1支七喜12支西擰4個高度酒6兩氈酒6兩吉士粉18兩鹽18兩味4.8兩砂糖30兩沙爹醬：沙爹醬：5瓶花生醬：1斤豆瓣醬：1斤大地魚末：2兩幹蔥1斤蒜肉1斤味：6兩鹽：3兩糖：3兩鎮江汁：鎮江醋3支茄汁（柳汁4兩花奶4兩）2斤白醋3斤味粉2兩鹽：2兩蒜茸1.5斤梅子：1斤砂糖：3斤宮保汁：鎮江醋1斤水1斤糖2斤鹽8兩味5兩雞米5兩魚露2兩美極2兩橙花蝦球：蝦球的醃制（1斤）味粉1兩鹽2兩石粉5分 ?粉5兩蛋白1個（?粉後下生油少許）味水：二湯12兩鹽1兩糖3錢味1兩糖醋汁：白醋10斤生糖6斤茄汁8兩砂糖1斤 ok汁8兩鹽4兩急汁半支酸梅醬4兩色素少許海鮮鼓油（1斤）魚汁用蕪茜蝦米煎水（1斤）生抽4兩美極4兩味3兩糖2兩老抽適量牛柳汁（港稱）：甘草蕪茜（紅蘿蔔）番茄洋蔥紅椒西芹八角香葉煎水5斤茄汁1瓶 ok汁6支急汁1.8斤美極1.2斤砂糖3斤12兩白鹵水：香葉5兩桂皮5兩甘草2兩沙薑4兩花椒4兩草果1.5兩八角4兩紹酒1斤清水20斤味粉1斤芋鼓茸：芋頭1斤熟澄面4兩鹽1兩味1兩糖1兩豬油3兩幹澄面2兩嗅粉1分蜜椒汁：黑椒粉6兩幹蔥茸20兩蒜茸20兩豆瓣醬2兩沙爹醬2兩蠔油4兩急汁2兩美極2兩蜜糖8兩鹽2兩清水40兩炸雞皮水：清水4斤白醋1斤麥芽糖2.5兩紹酒2.5兩浙醋8兩蝦膠1斤鹽1錢味2錢生粉2錢肥肉粒2兩麻油胡椒粉?粉5錢蛋白一隻風沙鴿：洋蔥10個生薑4斤蒜末2斤小蔥2進斤香菜頭沙薑粉4兩白糖3兩鹽3斤味精1.5斤雞醃4小時，鴿醃2小時。熟豆鼓：豆鼓2包（2斤）紅椒末3兩青椒末3兩韓國泡菜：（50斤）紅青椒粒少許野山椒7瓶 ok汁2瓶蘋果3-4個蒜茸姜末大量辣椒崽5瓶胡椒鹽糖味粉（先用鹽把大白菜醃6小時）XO醬：紅椒末2斤辣椒醬2瓶洋蔥末2斤野山椒4瓶蒜末2斤瑤柱2.5斤火腿末3斤（蒜末瑤柱炸成金黃色）黑椒醬：紅椒2兩蒜末2兩洋蔥末2兩保衛爾牛肉汁1瓶辣椒崽1支鹽1兩黑椒粉8兩另加油大量西汁：茄汁2.8斤 ok汁1.2兩急汁2兩冰片糖1.6斤牛尾湯2瓶美極2兩麻油2兩番茄4個西芹葉2兩香葉8片洋蔥2個紅蘿蔔1個脆奶：牛油半快三花淡奶2瓶柳奶2瓶水4斤白糖4斤鷹栗粉1包（8兩）脆漿：麵粉10斤生粉3斤泡打粉1.2斤吉士粉0.8~1.2斤酸甜醬：白醋9瓶急汁2瓶 ok醬1瓶冰片糖9斤酸梅醬1瓶茄汁醬1.5斤雞油：雞油4兩香菜1.5兩洋蔥2兩小蔥2兩生薑2兩椒鹽排骨：雞米4兩花生醬2兩味2錢鹽2~3兩石粉少許玫瑰露酒4兩咖喱粉1兩糖少許生粉2兩白醋少許脆皮水：白醋2斤大紅浙醋2斤麥芽糖1.2斤水2斤潮洲鹵水：生抽上湯冰糖味精鹽藥材南薑鵝油或豬油藥材：花椒桂皮陳皮八角甘草香葉丁香香芋玉薑鼓油水; 生抽冰糖鹽味紹酒上湯藥材：花椒桂皮陳皮八角甘草香葉丁香香芋玉薑生豬醬：磨鼓醬或柱候醬6斤海鮮醬3斤芝麻醬南乳砂糖廣州鹵（白）水：豬脊骨飛水後過清水用不鏽桶煲水，放甘草沙姜香葉草果陳皮煲約三小時，按一定比例加味糖鹽調成白鹵水水。?????????? =====================================