基于高通量测序的郫豆瓣后发酵期细菌多样性研究-食品科学.pdfVIP

※生物工程 食品科学 2017, Vol.38, No.10 117 基于高通量测序的郫县豆瓣后发酵期 细菌多样性研究 1 1 2 3 2 1,* 赵红宇 ，徐炜桢，杨国华，刘元福，岳 鹏 ，张 良 （1.西华大学食品与生物工程学院，食品生物技术四川省高校重点实验室，四川 成都 610039 ； 2.四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司，四川省豆瓣酿制技术工程实验室，四川 成都 611732 ； 3.四川友联味业食品有限公司，四川 成都 611732 ） 摘  要：为研究郫县豆瓣后发酵过程中细菌变化规律，揭示其特有“日晒夜露”工艺的发酵本质，采用MiSeq测序 分析其从后发酵1 周至后发酵6 a期间一共8 个时间点的细菌群落演替变化情况。结果表明，郫县豆瓣后发酵过程中 共有57 个门类群、174 个纲类群、321 个目类群、535 个科类群、921 个属类群的细菌参与演替变化。后发酵时间 对郫县豆瓣的细菌群落组成具有重要影响，随着后发酵的进行肠杆菌科和链形菌科持续减少，而鞘脂单胞菌科、芽 孢杆菌科、梭菌科和消化链球菌科的细菌则出现先增加后减少，其峰值大多出现在1～3 a，但后发酵6 a 的郫县豆瓣 细菌群落较其他样品呈明显偏低。该方法发现了大量的非培养细菌和未报道细菌，所得细菌多样信息更接近于样品 微生态，更能够全面解析自然发酵调味品—郫县豆瓣的细菌多样性，为传统产业的现代化改造和食品质量安全控制 提供了科学支撑。 关键词：郫县豆瓣；细菌群落；高通量测序 Bacterial Community Analysis of Pixian Soybean Paste during Post-Fermentation by High-Throughput Sequencing 1 1 2 3 2 1,* ZHAO Hongyu , XU Weizhen , YANG Guohua , LIU Yuanfu , YUE Peng , ZHANG Liang (1. Key Laboratory of Food Biotechnology of Sichuan Province, School of Food and Bioengineering , Xihua University, Chengdu 610039, China; 2. Soybean Paste Brewing Technology and Engineering Laboratory of Sichuan Province, Sichuan Dandan Pixian Soybean Paste Co. Ltd., Chengdu 611732, China; 3. Sichuan Youlian Condiment Food Co. Ltd., Chengdu 611732, China) Abstract: This study was undertaken to analyze the microbial communities in Pixian soybean paste during the post- fermentation process by high-throughput sequencing method. The results revealed that at the taxonomic levels of microbes including phylum, class, order, family, and genus, high-through