原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
138 2007, Vol. 28, No. 04 食品科学 ※工艺技术
林 捷，林晓静，蒋 妲，谭健模
(华南农业大学食品学院，广东 广州 510642)
：本文研究了不同熟化工艺及护色剂对真空冷冻干燥炭步香芋片风味及色泽的影响。结果表明，采用微波
3min熟化的真空冷冻干燥炭步香芋片的感官评定分数最高(86分)。采用0.2%柠檬酸做护色处理，效果最佳，真空
冷冻干燥后和复水后的△E*ab值分别为1.77和3.8。真空冷冻干燥的炭步香芋片采用50℃、30min复水效果最佳，
复水比为2.78，持水率为60.85%，口感、外观、色泽恢复良好。
：真空冷冻干燥；炭步香芋；风味；色泽
Effects of Pretreatment Technology on Quality of Vacuum Freeze Drying Tanbu Taro
LIN Jie，LIN Xiao-jing，JIANG Da，TAN Jian-mo
(College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China)
Abstract ：This paper reported the results of several kinds of pretreatment on vacuum freezing drying(VFD) of Tanbus taro.
The microwave treatment of Tanbus taro for 3 minutes ranks first with the sensory evaluation the score 86. 0.2% Citric acid is
the best color fixatives to taro, with △E*ab values after being vacuum dryed and restored as 1.77 and 3.80 respectively. In the
treatment between 25℃ or 75℃, the vacuum freeze drying of taro at 50% for 30 minues has an optimum quality. And its
reconstitution rate in water is 2.78 times and water-keeping rate 60.85%.
Key words：vacuum freeze drying；Tanbus taro；flavor；color
中图分类号：TS255.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2007)04-0138-04
香芋学名 Eolocasia esculenta schott，属天南星科 1 材料与方法
芋属，为多年生单子宿根性草本植物，是热带亚太地
1.1 材料
区重要块茎类作物之一。我国香芋资源极为丰富，香
市售优质炭步香芋，选择个体完整，无虫咬、霉
芋品种很多，其营养物质为蛋白质、脂肪、碳水化合
变，横切面为灰白色，并且有明显紫色槟榔花纹的香芋。
物、膳食纤维、磷、铁、V C 等。炭步香芋是广东
1.2 设备
省名优农产品，品种大，整体松化，芋肉粗细适中，
香气浓郁，余味好，营养丰富。炭步香芋产量很高， FD-P3(II)型真空冷冻干燥机 广州市瑞欣机电设备
平均每667m2
文档评论（0）