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《食品化学》教学大纲 课程名称：食品化学 课程代码英文名称：Food Chemistry 总 学 时：60学时（理论45学时，实验15学时） 学 分：3 课程类别：专业限选课 授课专业：适用于食品科学与工程专业。 理论部分 教学目标与任务： 食品化学是食品科学与工程专业的主要专业基础课。食品化学是食品科学的一个重要方面，它的主要任务是研究食品及其原料的组成、性质、结构、功能以及食品成分在加工、储藏过程中的变化规律。通过本课程的教学，使学生了解主要营养成分及其在食品中的含量、分布、结构、性质和对人体的生理功能，在食品加工中和储藏中的变化；掌握主要成分在食品加工中的功能特性；了解食品中酶的种类、含量及分布、结构及性质；掌握内源酶对食品品质的影响，及其在食品加工和储藏中控制和利用酶改进食品品质的途径；掌握食品的配方、加工和储藏的原理，为今后学习专业课打好基础。 学时数分配表 章序 内 容 学时 第一章 绪论 1 第二章 水 4 第三章 碳水化合物 6 第四章 脂类 6 第五章 蛋白质 8 第六章 酶 6 第七章 维生素与矿物质 4 第八章 色素和着色剂 3 第九章 食品风味 4 第十章 食品添加剂 3 合计 45 ? 课程内容与基本要求： 第一章????????? 绪论 本章要求： 1.了解食品化学的研究内容，研究方法、发展趋势和学科动态； 2.了解食品化学课程在食品科学与工程专业教学中的地位和作用，以及相关课程的联系； 3.掌握食品化学课程的教学目的、要求和学习方法。 主要内容： 1.食品化学的定义和它们所涉及的范围； 2.食品化学的历史及在食品学科中的作用和地位； 3.食品化学的研究方法 第二章????????? 水 本章要求： 1.理解水与冰的结构及在食品中的性质； 2.理解水与离子、离子基团，具有氢键键合能力的中性基团和非极性物质间的相互作用； 3.理解水分活度的定义和吸湿等温线； 4.掌握水分活度对温度的相依性，水分活度与食品的稳定性的关系； 5.了解在冰点温度以下，冰与食品质量的关系及其在储藏和加工中的运用。 主要内容： 1.水和冰的物理性质； 2.水分子的缔合； 3.水和冰的结构； 4.水-溶质相互作用水分活度　????碳水化合物 本章要求： 1.了解食品中碳水化合物的种类； 2.掌握淀粉的一般特性和直链淀粉、支链淀粉的结构特征和性质； 3.了解淀粉粒的晶体结构，淀粉糊化与凝沉的本质、机理、影响因素，及其在食品加工和储藏中如何利用和控制； 4.掌握食品中主要单糖、低聚糖和多糖的功能特性及其在食品中的作用； 5.了解碳水化合物在食品加工和储藏过程中的主要反应。 主要内容： 1.食品中的碳水化合物； 2.单糖：单糖的异构化、环状结构及与食品有关的单糖反应； 3.低聚糖：食品中重要的低聚糖和具有特殊功能的低聚糖； 4.多糖：多糖的溶解度、多糖溶液的粘度与稳定性、多糖凝胶及多糖的水解； 5.淀粉的结构、糊化、老化和水解； 6.非淀粉多糖：纤维素，海藻酸盐，果胶，卡拉胶，瓜尔豆胶和刺槐豆胶，半纤维素、黄原胶，魔芋葡甘露聚糖，阿拉伯胶； 7.膳食纤维。 第四章?? 脂类 本章要求： 1.了解脂肪酸、甘油酯与油脂的关系，基本性质； 2.了解油脂的晶体结构概念和同质多晶现象及影响的因素； 3.了解乳化剂和性质、HLB值的意义，乳状液的概念、分类、形成条件、影响其稳定的因素； 4.掌握脂类的化学性质、机理及其对食品质量的影响； 5.掌握脂肪氧化的测定方法，抗氧化剂的作用机理和种类，； 6.了解油脂的热分解、氢化和酯交换。 主要内容： 1.酰基甘油和脂肪酸的结构和命名； 2.脂类的分类与组成； 3.脂肪的结构和物理性质 4.乳状液与乳化剂； 5.脂类的化学性质，包括水解、氧化、热分解、氢化及酯交换； 6.抗氧化剂的作用机理及脂肪氧化的测定方法。 　 本章要求： 了解蛋白质的组成，常见氨基酸的种类和一般性质； 掌握蛋白质的分类、结构、化学性质； 理解蛋白质变性的概念、本质和变性作用的动力学； 掌握使蛋白质变性的物理、化学因素及其利用和控制； 掌握蛋白质的功能性质并能联系实际应用； 了解蛋白质的营养性质和食品中的蛋白质； 理解食品加工对蛋白质的影响作用。 主要内容： 1.氨基酸的物理化学性质 2.蛋白质的结构，包括一级、二级、三级和四级结构以及稳定蛋白质结构的作用力； 3.蛋白质变性的热力学和变性因素； 4.蛋白质的功能性质，包括水合、溶解度、界面性质、蛋白质与风味的结合、粘度、凝胶化作用及蛋白质在面团形成中的作用； 5.蛋白质的质量、消化率和营养质量的评价； 6.食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化； 7.食品中的蛋白质，包括肌肉蛋白、酪蛋白