现代公关礼仪7、8-餐饮礼仪.pptVIP

copyrights reserved by yanjun 现代公关礼仪——餐饮礼仪 “感受餐桌上的就餐气氛， 就可以判断这个国家国民的整 体个性。” 课前问题 中国有哪八大菜系？ 招待客户，领导嘱咐按照500元一桌点菜。怎样组合比较好？ 吃西餐时，左手持刀还是叉？ 西餐中吃海鲜时配什么酒？ 法国餐一般从几点开始？ 目录 宴会类型 宴会组织 座次礼仪 中餐礼仪 西餐礼仪 餐饮礼仪的“6M”原则 Money Meeting Menu Manner Music Mood 工作宴会 不重交际形式，强调方便务实 不需事前发请柬 一般不邀请配偶 一般不喝酒 座位安排按照职务高低为序 选择幽雅、干净、便于交谈的场所 冷餐会 冷食为主，可以配少量热菜。 一般站着吃，客人可以自由走动。 设一些散座供妇女、老弱使用。 饮食、餐具放在长条桌上，客人自取。 隆重程度可高可低。 一般中午12时或下午6时，两小时左右。 可以在室内，也可以露天。 吃是次要的，谈是主要的。 勤跑少拿，不能吃不完兜着走。 鸡尾酒会 以酒水为主，略备小吃。 不一定都备鸡尾酒，不用烈性酒。 食物主要是面包、三明治、小香肠、甜点 不设座椅，宾主都可自由走动。 时间比较自由。在请柬规定的时间内，宾客到达和退席时间不受限制，可以晚来早退。 多用于大型庆典活动。 家宴 主妇亲自下厨，全家共同招待。 以1小时左右为宜。 出席家宴应当带礼物：如鲜花、红酒、巧克力、唱片。 客人不要提前到达。 宴会的组织 准备工作（1） 明确目的。 开列名单。根据目的决定邀请对象、规模、搭配。 确定档次。考虑出席者的最高身份、人数、目的。 确定时间地点。晚宴一般在18：00——20：00。避开禁忌日如13号、4号。 宴会的组织 准备工作（2） 拟订菜单。考虑宾客的口味、禁忌。正式而隆重的宴会，菜单应人手一份。 发请柬。提前一周发，提前两天电话确认。在请柬信封下角注明座位号(table No.)。 宴会的组织 席位安排（1） 两桌横排时，面门定位，以右为尊。纵排时，以远为上。 离主桌越近，位次越高。 主人面门而坐，每桌上都应有主人代表，位置与主桌主人同向或面对主桌主人。 每桌上，以近为上，以右为尊。 宴会的组织 席位安排（2） 人数：每桌最多10人，双数为宜。 座位签：男士用白色，女士用粉红色。 座位卡：放在餐桌上。双折卡片，用钢笔或毛笔书写。 餐桌位次 中餐 宾主位次 西餐 宴会的组织 程序 迎客。主人方组成迎宾线，在宾客进门存衣后、进休息厅前的地方迎宾。 休息。应有相应身份的主人陪同。 就座。主人陪主宾入席，宴会开始。外国人宴会以女主人为第一主人时，一切行动以她为准。 致辞。主人先致欢迎词，来宾致词。 欢送。按原迎宾线握手送别。 中餐常识 上菜循序 冷盘—热炒—主菜—汤—主食— 点心—水果 餐具准备 筷子（筷架）、盘、碗、匙、小碟 酒杯放右上方，数量与所上酒的品种相同。杯间距1厘米。 公筷、公勺若干套 牙签筒、烟灰缸每桌一套 点菜准备 鲁菜 鲁菜系由胶东派、济南派和堪称“阳春白雪”的典雅华贵孔府菜，以及星罗棋布的各种地方菜和风味小吃组成。 胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。名菜有扒原壳鲍鱼、蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。 济南派以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，以清鲜脆嫩见长。名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜、汤爆双脆、宫保鸡丁。 孔府菜以食不厌精、脍不厌细闻名。名菜有孔府一品锅、神仙鸭子。 “满汉全席”使用全套银餐具，上菜196道，选料山珍海味、熊掌、燕窝、鱼翅等。 粤菜 粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。 广州菜地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化。讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。火候和油温恰到好处。 潮州菜汇闽粤两家之长，以烹制海鲜见长，刀工精细，口味清纯。 东江菜又名客家菜，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，油重偏咸，以砂锅菜见长。 粤菜系名菜有：脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、护国菜、潮州烧鹰鹅、猴脑汤等百余种。 湘菜 湘菜系是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。 湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。特点是油重色浓，讲求实惠，制法上以煨炖腊蒸炒诸法见称。代表菜有“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子鸡”等。 洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽见长，特点是芡大油厚，咸辣香软。代表菜有“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”。 湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“