乳化剂在巧克力中的应用.ppt

乳剂是由水相、油相和乳化剂制成的，但要制成符合要求的稳定的乳剂，首先必须要有足够的能量使分散相能够分散成微小的乳滴，其次是提供使乳剂稳定的必要条件。 乳化剂是乳剂的重要组成部分，对于乳剂的形成、稳定性以及药效等方面起到重要作用。 巧克力的生产流程图 * 乳化剂在巧克力中的应用 瑞士莲巧克力 吉利莲巧克力 费列罗巧克力 马克西姆巧克力 德 芙 Dove 金莎巧克力 明治巧克力 金帝巧克力 费列罗巧克力 迪克多巧克力 大豆磷脂 德芙牛奶杏仁酱巧克力 大豆磷脂 德芙拿铁夹心巧克力 大豆磷脂 德芙摩卡巧克力 大豆磷脂 德芙轻巧脆心巧克力 大豆磷脂 德芙榛仁、杏仁巧克力 大豆磷脂 德芙丝滑牛奶巧克力 大豆磷脂 德芙香浓黑巧克力 德芙 大豆磷脂 瑞士连可可黑巧克力 大豆磷脂 瑞士连经典薄片巧克力 大豆磷脂 瑞士连Lindt巧克力 大豆磷脂 瑞士莲牛奶软心巧克力 瑞士连 大豆磷脂 德菲丝戴安娜系列 大豆磷脂 德菲丝四化自然系列 大豆磷脂 德菲丝开心果果系列 大豆磷脂 德菲丝卡布奇诺系列 大豆磷脂 德菲丝红色激情系列 大豆磷脂 德菲丝皇家金典系列 大豆磷脂 德菲丝黑色传统系列 TRUFFES德菲丝 大豆磷脂 依妮陈皮夹心黑巧克力 大豆磷脂 依妮榛子夹心黑巧克力 大豆磷脂 依妮咖啡豆夹心黑巧克力 大豆磷脂 依妮杏仁夹心黑巧克力 依妮 大豆磷脂 士力架花生夹心巧克力 士力架 卵磷脂 瑞士三角咖啡巧克力 卵磷脂 瑞士三角牛奶巧克力 卵磷脂 瑞士三角黑巧克力 瑞士三角巧克力 磷脂 吉夫香芋巧克力（代可可脂） 磷脂 吉夫咖啡巧克力（代可可脂） 磷脂 吉夫清爽巧克力（代可可脂） 磷脂 吉芙脆卷巧克力（代可可脂） 吉芙? 大豆磷脂、聚甘油蓖麻醇酯 雀巢奇巧榛仁脆心巧克力 大豆磷脂、聚甘油蓖麻醇酯 雀巢奇巧花生脆心巧克力 大豆磷脂、聚甘油蓖麻醇酯 雀巢奇巧杏仁脆心巧克力 大豆磷脂、聚甘油蓖麻醇酯 雀巢奇巧牛奶脆心巧克力 大豆磷脂、聚甘油蓖麻醇酯 雀巢脆脆鲨威化巧克力 雀巢 1 、巧克力中为什么添加乳化剂？ ·改良脂肪晶体 脂肪晶体有多种晶形，其中以β-晶形较为常见与稳定，由于晶体粒子大，熔点高，不适于焙烤产品，容易产生“砂粒”乳化剂可控制晶体性状大小和生长速度，稳定β-晶形，使之转变成为β-晶形，改善以固体脂肪为基质的产品组织结构，对巧克力等效果尤为显著。 ·稳定性 促进液体在液体中的分散，制备W/O（油包水）乳化体系，改善产品稳定性。 2 、乳化剂在巧克力制品中的作用有什么？ ·增加巧克力颗粒间的摩擦力和流动性，降低粘度，增进脂肪分散，防止起霜。 ·提高热稳定性，提高产品表面光滑度。 ·分散湿润作用 巧克力饮料中加乳化剂可提高分散性，粉末饮料中加乳化剂可提高其在水溶液中的润湿性、分散性。 3 巧克力常用的乳化剂有哪些？ 大豆磷脂，斯盘-60，聚甘油蓖麻醇酯，蔗糖脂肪酸酯 4 、为什么常用大豆磷脂？ ·磷脂应用于巧克力生产中，主要作为减粘剂、乳化剂、增湿剂和增溶剂。 在巧克力生产中添加磷脂可加速可可粉、糖粉、及其他组分在可可脂中的分散速度、降低可可粉、可可脂及其他组分亲油性表面的表面张力，能使其完全分散，均匀地分布于巧克力中。磷脂分子的极性可使亲水的糖粉表面亲油化，从而可大大降低巧克力的粘度，降低巧克力的表面张力，既可提高巧克力浆灌模的充盈度和坚实度，使灌模的巧克力板凸凹分明，棱角饱满，防止表面起霜，保持巧克力表面的光泽度；又可提高巧克力板的脱模完整度；还可改善巧克力的咀嚼口感；在吸湿性糖果表面滚涂巧克力薄层，使糖块表面柔软光滑，防止粘连结块、延长货架寿命；冰淇淋冰巴的黑巧克力脆皮既可掩盖冰巴表面冰淇淋的熔化，提供黑巧克力的保健功能，又可容纳和隐藏已经熔化的冰淇淋。 磷脂在下述的功能性巧克力中适当强化使用，有助于提升功能性巧克力的功能：无糖巧克力，双歧因子巧克力，益生元巧克力，黑巧克力，维生素、钙强化巧克力等。 eg： 德芙巧克力，外观相当光滑且有光泽，同时凹凸分明，充盈且坚实，最重要是口感不黏且无霜，这都体现了大豆磷脂作为乳化剂的特色效果！ eg： 雀巢巧克力，外观有光泽，凹凸也很分明，口感也不黏无霜，这也体现大豆磷脂的效果！ 原料的预处理 巧克力酱保温 巧克力成型 巧克力的生产过程 精炼过程中物料的变化 精炼过程中物料的变化 巧克力酱保温 巧克力成型 可可液块、砂糖和可可脂的预处理（混合、研磨与精炼）。 原料的预处理 巧克力的生产过程 巧克力的生产过程 精炼过程中物料的变化 首先是干相状态总脂肪含量在25~26%时，呈粉尘下精炼，增加摩擦，是水分和挥发性物质挥发。第二阶段在添加油脂和大豆磷脂处于液相状态下精炼，处于液相状态下精炼，使质粒变成更加细小光滑，增进香味和口感。 2 3