《食品微生物与检测》课程考核大纲.PDFVIP

吉首大学化学化工学院课程考核大纲 食品科学与工程专业 《食品微生物与检测》课程考核大纲 一、课程编号 4302248 二、课程类别 专业主干课 三、编写说明 本大纲根据《食品微生物及检测》课程教学大纲的要求编写，食品科学与工程、食 品质量与安全专业《食品微生物及检测》（32 学时）课程考核的基本依据，适用食品科 学与工程、食品质量与安全专业。 四、课程考核要求与知识点 第一章 绪论 1. 识记： （1）食品微生物学；（2 ）食品标准的微生物指标。 2. 理解： （1）食品微生物研究的内容；（2 ）微生物在食品中的应用形式；（3 ） 微生物检验的意义及食品微生物检验方法的新进展：（4 ）食品微生物检验的范围。 第二章 食品中常见的微生物 1. 识记： （1）食品当中常见的有益菌；（2 ）食品当中常见的有害菌；（3 ）食品 - + 中常见G 和G 细菌；（4 ）食品中常见的酵母菌、霉菌。 - + 2. 理解： （1）食品中常见G 和G 细菌生物学特性及对食品的影响；（2 ）食品中 常见的酵母菌、霉菌典型生理特点；（3 ）盖斯定律。 3. 掌握或运用：乳杆菌属的发酵类型及发酵特点。 第三章 微生物污染与控制 1. 识记： （1）食品污染；（2 ）食品的微生物污染。 60 吉首大学化学化工学院课程考核大纲 食品科学与工程专业 2. 理解： （1）污染食品的微生物来源、分布及主要类群；（2 ）微生物污染食品的 途径。 3. 掌握或运用： （1）食品中微生物消长的一般规律；（2 ）防止和控制微生物对食 品的污染的方法手段。 第四章 微生物引起食品腐败变质 1. 识记： （1）食品腐败；（2 ）酸败；（3 ）发酵。 2. 理解： （1）引起食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的主要生物；（2 ） 微生物污染食品后引起食品腐败变质的条件；（3 ）水分活度在食品微生物的影响；（4 ） 食品基质条件在食品微生物的影响；（5 ）食品腐败机理。 3. 掌握或运用：如何鉴定食品的腐败变质。 第五章 食品变质与食品相关类型 1. 理解： （1）鲜乳中微生物的来源、主要类群、变质的过程；（2 ）奶粉中微生物 的来源、奶粉贮藏中微生物的消长、病原菌；（3 ）罐头食品中常见的腐败变质现象、原 因及微生物；（4 ）鱼类、蛋类及果蔬类腐败变质的类型。 2. 掌握或运用：温度对食品腐败的影响。 第六章 微生物引起的食物中毒 1. 识记： （1）食物中毒；（2 ）内毒素；（3 ）外毒素。 2. 理解： （1）感染型食物中毒与毒素型食物中毒的区别；（2 ）霉菌产毒特点。 3. 掌握或运用： （1）引起细菌性和真菌性食物中毒微生物的生物学及中毒特点； （2 ）如何简便破坏黄曲霉毒素和肉毒素。 第七章 微生物在食品制造中的应用 1. 理解： （1）食醋、发酵乳、味