硫代配糖体.pdfVIP

食品中 食品中 化 學性的 危害 化 學性的 危害 自 然產生的 化 學物質 (天然毒素) 人為因 子加入或 產生的 化 學物質 化 學性食 物中 毒之預 防 化 學性的 危害 化 學性的 危害 化 學性的 危害可 以區 分為 兩大類 : 化 學性的 危害可 以區 分為 兩大類 : (1自) 然產生的 化 學性質 (1自) 然產生的 化 學性質 如 : 微 生物產生的 毒素 ，自 然含 毒的動 、植物 如 : 微 生物產生的 毒素 ，自 然含 毒的動 、植物 植物: 「茄鹼 」 、「硫 代配 糖體 」 、「含氰配 糖 植物: 「茄鹼 」 、「硫 代配 糖體 」 、「含氰配 糖 體 」 ，以及 「菇類毒素」等 。 體 」 ，以及 「菇類毒素」等 。 動 物: 「河豚 毒」 、「麻痺貝 毒」 、「雪 卡魚 毒 動 物: 「河豚 毒」 、「麻痺貝 毒」 、「雪 卡魚 毒 素」 、「卷貝 毒素」等 。 素」 、「卷貝 毒素」等 。 天然致癌 物: 「黴菌 毒素」 、「黃樟 素」等 。 天然致癌 物: 「黴菌 毒素」 、「黃樟 素」等 。 (2)人為摻入或 加工過程中 產生的 化 學物質 ，如 : (2)人為摻入或 加工過程中 產生的 化 學物質 ，如 : 食品 加工過程所 使用 之有害添 加劑 。 食品 加工過程所 使用 之有害添 加劑 。 外 來的 有害化 學物質 (重 金屬 、農藥 、殺蟲 劑 、抗 外 來的 有害化 學物質 (重 金屬 、農藥 、殺蟲 劑 、抗 生素與固醇 類 等) 。 生素與固醇 類 等) 。 自 然產生的化 學物質 (天然毒素) 自 然產生的化 學物質 (天然毒素) 一 、植物性毒素 類固醇 生物鹼 (Steroidal alkaloids) 百合花科 、茄科植物含有苦味的 類固醇 生物鹼 ，通常 具有苦味 ， 耐熱 。例如 ：來自馬鈴薯皮的 綠色部 分和新 芽所 產生的 茄鹼 或( 茄 靈 ; solanine ，又名 「龍 葵素」) ，為皂 素的 一種 ，屬 於中樞神 經毒 其含量會隨著儲存時間 而增加 ，切除仍 殘留 毒素。具有抑制膽鹼 脂解酶的作用 ;亦具有溶血作用 ，200ppm即可 對人體造成危害 。症 狀為頭: 痛 、嘔吐 、腹痛 、虛脫感 。嚴重時 造成痙攣 、昏迷與死 亡。 硫代配 糖體 (Glucosinolate) 十字花科植物 ，如 ：甘藍菜 、花椰菜 、油菜及菜籽、山葵(芥末中) 有含硫醣苷 (sulfur-containing glucosan的) 硫代配 糖體存在 ，水解 產 生硫酸氫鹽(HSO4-) 、異硫氰酸 （isothiocyanate; -N C S) 、腈 (nitrile; -C ≡N) 、硫氰酸 (thiocyanate; -S-C ≡N) 等。硫代配 糖體 本身不具毒 性 ，但硫醣苷酶 (thioglucosidase)分解 之產物可引 起人體傷害 。其中 異硫氰酸 具起泡 性與刺激 性 ，嚴重時會引 起胃潰瘍 、胃痛 、腹瀉 ； 腈會引發肝 與胃的 病變 ；硫氰酸 與致甲 狀腺腫素(goitrin)具有抑制 甲 狀腺蓄積 無機碘 而造成甲 狀腺腫大 ，引 起甲 狀腺腫(goiter) ，故 並 稱為 「甲 狀腺腫素(goitrogens) 」。這些物質可 以加熱破壞之 。 皂 毒素(sapotoxins ) 皂 素成分較 多的 植物為無患 子科 、百合科 、桔梗科 、石蒜 科及 夾竹桃科 等 。黃豆 、豌 豆 、菠菜 、番 茄 、馬 鈴薯 、大 蒜 、甜 菜 、蘆筍 等植物 。 當皂 素(saponin)被酵 素分解或 經稀酸煮沸會 分解 為糖與去 糖基(aglycone) 兩