动物性食品卫生学试验指导.ppt

动物性食品卫生学实验 实验一 肉新鲜度的检验 （二）挥发性盐基氮的测定 应用微量扩散法 原理 挥发性含氮物质可在碱性溶液中释出，37℃ 时在扩散皿中挥发后被吸收液吸收，用标准酸滴定，计算氮的含量。 仪器 扩散皿 微量滴定管 滤纸 漏斗 天平 剪刀 镊子 锥型瓶 量筒 pH试纸等。 试剂 1饱和碳酸钾溶液 2 水溶性胶 3 吸收液 4 混合指示剂 甲基红指示液和次甲兰指示液 5 0.0100N的盐酸标准溶液 实验方法：1 样品处理 将样品除净脂肪、筋腱和骨后，剪碎搅匀，称取10g，置于锥型瓶中，加入100ml水，间歇摇动，浸渍30min过滤，滤液放入冰箱后备用。2 将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入1.0ml的吸收液及1滴混合指示剂。3 在扩散皿外室一侧加入1.0ml制备的样液，另一侧加入1.0ml饱和碳酸钾溶液，注意不要使外室两侧的液体接触，立即盖好。4 密封后将扩散皿在桌面上轻轻水平摇动，使外室的样液与碱液混合，然后在37℃ 温箱放置2h。5 揭去盖，用0.0100N的盐酸滴定，终点呈蓝紫色，同时用无氨蒸馏水做空白试验。6 计算公式 判定标准 按食品卫生标准的要求，冻猪肉、冻羊肉、冻鸡肉、鲜猪肉等挥发性盐基氮含量（mg/kg）一级鲜度≤ 15，二级鲜度 ≤ 25（三）pH值测定 将以上处理好的样品液用pH试纸测定其pH值。 试验方法 1 将待检肉剪碎至绿豆大小，装入100ml锥型瓶中，使之达到瓶容积的1/3。 2 取一滤纸条，用碱性醋酸铅溶液湿润，稍干后将其小心插入锥型瓶，勿使纸条触及肉样。 3 在肉样1-2cm处悬吊，立即将纸条的另一端贴在瓶口一侧并以瓶塞固定。 4 在室温静置15min观察滤纸条的颜色变化。 实验二 动物性油脂的检验 实验目的 感官检查 酸价测定 过氧化值的测定 席夫氏（Schiff）醛反应 实验方法 感官检查1 样品的采取2 色泽与透明度3 气味 二 酸价测定 酸价是指中和1g油脂中所含游离脂肪酸所消耗氢氧化钾的毫克数 试剂1 酚酞指示液2 中性乙醚3 0.1N的氢氧化钾标准溶液 测定方法 精密称取3-5g脂肪于具塞锥形瓶中，加入50ml中性乙醚、乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时置热水中，促其溶解。冷至室温，加入酚酞指示剂2-3滴，以0.1000N的氢氧化钾标准溶液滴定，至出现粉红色，且半分钟内不退色为终点 计算  过氧化值测定 原理过氧化值：用100g油脂中所含的过氧化物从碘化氢中析出碘的克数来表示；或者用滴定1g油脂所需某种规定浓度的硫代硫酸钠的毫升数来表示 试剂1 饱和碘化钾溶液2 三氯甲烷-冰乙酸混合液3 0.002N硫代硫酸钠标准溶液4 1%淀粉指示剂 测定方法 精密称取2-3g混匀的样品，置于250ml碘瓶中，加30ml三氯甲烷-冰乙酸混合液，使样品完全溶解。加入1.0ml饱和碘化钾溶液，立即塞好瓶盖，并轻轻振摇0.5min，然后再暗处放置3min。取出加100ml水，摇匀，加1ml淀粉指示剂，立即用0.002N硫代硫酸钠标准溶液滴定至蓝色消失为终点，取相同量三氯甲烷-冰乙酸、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。 计算 （V1-V2）× N×0.1269 X= mX---样品的过氧化值（%）V1—样品消耗硫代硫酸钠标准溶液体积(ml)V2—试剂空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积（ml）N---硫代硫酸钠标准溶液的当量浓度； m---样品质量（g）0.1269—1N硫代硫酸钠1ml相当于碘的克数100—即以100g油脂计算 判定标准特级：0；一级：0；二级：微量 席夫氏醛反应 原理 试剂1 石油醚2 品红亚硫酸试剂 测定方法 取溶化油脂1ml于干燥洁净的试管中，加入1ml石油醚，混匀，加入品红亚硫酸试剂2ml，摇匀，静置，分层，观察。 判定标准 如果油样有醛存在，则下层液体与数分钟至1h出现紫红色至蓝紫色。 实验三 亚硝酸盐的测定 盐酸萘乙二胺法 原理 样品经沉淀蛋白质和去除脂肪后，在弱酸条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量 器材 分光光度计 具塞比色管 试剂 亚铁氰化钾溶液 取10g亚铁氰化钾，溶于水，并稀释至1000.0ml; 乙酸锌溶液 取220g乙酸锌，加30ml冰乙酸溶于水，稀释至