第6.1章-维生素.pptVIP

6.1 维生素Vitamin 6.1 维生素 概 述 二、维生素的功能 三、维生素的分类和命名 1.脂溶性维生素特点： ① 溶于脂溶剂，不溶于水。一般烹调加工损失少。 ② 在食物中常与脂类共同存在，其吸收与脂类有 关。此外，脂肪酸败时亦可使脂溶性维生素受到 破坏。 ③ 排泄慢，大量摄入可引起中毒；其营养状况一般 不能用尿进行评价。 ④ 可在体内储存，摄入不足时，缺乏症状出现缓慢。 2.水溶性维生素特点： ① 易溶于水，不溶于脂肪和脂溶剂。 ② 排泄快，一般不中毒。 ③ 储存少，摄入不足时，很快出现缺乏症状。 ④ 其营养状况多可从尿中反映出来。 ⑤ 易在加工烹调过程中损失。 2. 命 名 （一）命名 分为三个系统： 1.按发现的时间顺序，以英文字母命名； 2.按生理功能命名：如抗坏血酸，抗神经炎因子等； 3.按化学结构命名：如硫胺素、核黄素视黄醇等。 6.1.2 脂溶性维生素  一、维生素A VA2是在3-位上脱氢的视黄醇，主要存在于淡水鱼的肝脏中，其生物活性为A1的40％。视黄醇可由胡萝卜素在动物的肝及肠壁内转化而来。凡是在体内转化成视黄醇的胡萝卜素称为维生素A原，如α－、β－、γ－胡萝卜素。其中生物活性最高的是β胡萝卜素。 2. 性质 3 生理功能 视觉功能 ： 参与视网膜中杆状细胞内视紫红质的构成。 抗氧化作用： 类胡萝卜素能捕捉自由基，猝灭单线态氧，提高抗氧化能力。 4. 缺乏与过量 缺乏： （1）对眼睛的影响：暗适应能力降低是VA缺乏最早出现的症状，夜盲症，干眼病、失明等。 （2）黏膜、上皮组织的改变：干燥、增生、角化、失去正常功能，如“呼吸道感染”。 （3）生长发育迟缓。 （4）其它：味觉减退、食欲降低、免疫力下降、贫血等。 2.过量 （1）急性毒性：一次特大剂量或在较短时间内，多次大剂量摄入。 症状：恶心、呕吐、头痛、视力模糊、肌肉运动失调，婴儿囟门膨出。 （2）慢性中毒：剂量为RNI 的10 倍以上。 症状：头痛、脱发、肝大、长骨末端外周疼痛，皮肤瘙痒。 （3）致畸作用：孕早期摄入大量VA 浓缩制剂。 5. 来源 VA在食品加工、贮藏过程中的变化 总之，VA对氧、氧化剂、脂肪氧化酶等因素较敏感，光照可以加速其氧化。在加热、碱性条件下和弱酸性条件下较稳定，但在无机强酸条件下VA也是不稳定的。 二、维生素D 2 来源 3 生理功能 1.促进小肠钙的吸收。 2.促进肾小管对钙、磷的重吸收。 3.对骨细胞的作用。 4 缺乏/过量症 过量 中毒症状：食欲↓、恶心、呕吐、烦躁、口渴、多尿；高血钙症、高尿钙症，组织器官钙化。 5 VD在加工和贮藏中的变化 三、维生素E 1 VE在加工贮藏中的变化 2 生理功能 1.抗氧化作用： “抗氧化剂”，清除“氧自由基” 。 机体抗氧化系统： （1）酶系统：SOD （2）非酶系统：VE、VC、 类胡萝卜素、硒和谷胱甘肽等。 2.预防衰老 VE 可减少脂褐质的形成，改善皮肤弹性，提高免疫力等。 3.生殖功能：增强 。 4.调节血小板的黏附力和聚集作用 VE 可抑制血小板的聚集及保护血管内皮细胞免受损伤，起到防治动脉粥样硬化及血栓形成以及栓塞的发生。 5.其它：VE可抑制体内胆固醇合成的限速酶——3-羟基-3-甲基戊二酰辅酶A（HMG-CoA）还原酶的活性；还可抑制肿瘤细胞的生长和增殖等。 3 缺乏与过量 1.缺乏：易衰老，不育症 ，头发分叉，色斑 2.过多 注意：目前没有任何权威机构推荐每日补充VE 制剂，因此若自行补充，每日不宜超过400mg。 VE过量可损害凝血机制而导致出血倾向。因此，在使用抗凝药物的人，在没有密切医疗监控情况下不宜使用VE补充剂。 四 维生素K VK性质 VK来源 维生素K1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、洋白菜等，鱼肉中维生素K含量较多，但麦胚油、鱼肝油中含量很少。 维生素K缺乏症 6.1.3水溶性维生素The Water-soluble Vitamins  一、B族维生素 （一）VB1 （二）VB2 （三）VB5 （四）VB6 （五）其他B族维生素 二、VC （一）VB1 1. VB1组成和结构 维生素B1即硫胺素，又称抗脚气病维生素。它是由被取代的嘧啶和噻唑环通过亚甲基连接而成的一类化合物，它与盐酸可生成盐酸盐，在自然界中常与焦磷酸合成焦磷酸硫胺素（简称TPP）。 2. VB1性质 VB