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《食品发酵与工程》 1、什么是发酵、酿造？何为发酵食品？ 一、发酵与酿造 传统的“发酵”： “发酵”主要用来描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程。 主要指传统的发酵食品的生产现象。 狭义的“发酵”： 指厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧条件下，分解各种有机物质产生能量的一种方式，或者更严格地说，发酵 是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。 广义的“发酵”——“工业发酵” ： 泛指利用微生物制造或生产某些产品的过程。包括： （1） 厌氧培养的生产过程，如酒精，乳酸等。 （2） 通气（有氧）培养的生产过程，如抗生素、氨基酸、酶制剂等。 工业发酵的产品: 既有细胞代谢产物，也包括菌体本身；包括发酵的食品在内。 “酿造”与“发酵”的区别，何为发酵食品？ 本质上都属于“广义的发酵”。 区别在于：最终产品的成分的复杂性不同。 ——酿造(brewing) ：我国人民对一些特定产品的发酵生产的特殊称法，由未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵的 过程称为酿造，其产品成分复杂、风味要求高。 发酵食品的生产，多数属于“酿造”过程。 ——什么是发酵食品？ 发酵食品是指经过微生物（细菌、酵母和霉菌等）或酶的作用，使加工原料发生许多理想的十分重要的生物化学变化及物 理变化后制成的食品。 开门七件事……与发酵食品有关 ？ 广义的发酵工业，利用微生物所具有生物加工与生物转化能力，将廉价的发酵原料转变为各种高附加值产品的产业。 狭义的发酵工业： 要实现发酵过程并得到发酵产品必须具备以下条件： 1)要有某种合适的细胞(包括微生物、动物和植物细胞)； 2)要保证或控制生物体进行代谢活动的各种条件(培养基组成、温度溶氧浓度和酸碱度等)； 3)要有合适的进行发酵的设备； 4)要有合适的将发酵产物提取、精制的方法和设备。 酿造工业： 经自然培养或控制发酵、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的加工产业。 因此，从狭义上讲，（多数的）发酵食品的生产，应该属于酿造工业的范畴，属于广义的、而不是狭义的发酵工业范畴。 发酵是由微生物进行的一种化学变化，不同类型的发酵是由形态可以区别的各种特殊的微生物所引起的。 ?? 人工诱变育种和代谢控制发酵 发酵罐的大型化、多样化、连续化和自动化方面有了极大发展。发酵过程的基本参数包括 T、pH、罐压、溶O2 、Eh、空 气流量、泡沫、CO2 含量等均可自动记录和控制。（在线测试探头等） ——发酵与酿造技术的第四个转折点 发酵工程的现在－－解决的问题 1、按产业部门来分： 酿酒工业 传统酿造工业 有机酸发酵工业 酶制剂发酵工业：淀粉酶中 95%以上为霉菌、细菌淀粉酶 氨基酸发酵工业 功能性食品生产工业：低聚糖、真菌多糖、红曲等 食品添加剂生产工业：黄原胶、海藻糖 菌体制造工业：单细胞蛋白、酵母等 维生素发酵工业：Vc、VB2、VB12 核苷酸发酵工业：ATP、IMP、GMP 2、按产品性质来分： 代谢产物发酵：产品包括初级代谢产物、中间代谢产物、次级代谢产物。 1、初级代谢产物：微生物生长不同阶段产生不同的代谢产物，对数生长期形成的产物往往是细胞自身生长所必需的， 如氨基酸、核苷酸、蛋白质、脂类、糖类等。 2、次级代谢产物：微生物细胞生长进入稳定期，有些微生物合成的在对数生长期不能合成的、对细胞代谢没有明显意义但具有明显优势的化合物。 工业用酶大多来自于微生物发酵生产的酶，如：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖苷酶、支链淀粉酶、转化酶、葡萄糖异构酶、 纤维素酶，碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶，果胶酶，脂肪酶，凝乳酶，过氧化氢酶，青霉素酰化酶，胆固醇氧化 酶，葡萄糖氧化酶，氨基酰化酶等。 酶制剂发酵：1894 年，日本高峰(Takanin)利用霉菌→高峰淀粉E （胞内或胞外）→ E 分离提取→E 制剂→ 固定化酶 （中 国的曲酒可以看成是复合酶制剂的生产）。 利用微生物生产的胞内酶或胞外酶加以分离提取得到的酶制剂。现在已有很多酶制剂被加工成固定化酶，使酶制剂行业前进一大步。 生物转化发酵： 生物转化是指利用生物细胞中的一种或多种酶，作用于一些化合物的特定部位（基团），使它转变成结构相类似但具有更大经济价值化合物的生化反应。其特点是：反应特异性强。如：LA → CLA可进行的转化反应包括脱氢、氧化、脱水、缩合、脱羧、羟化、氨化、脱氨、异构化等。 菌体制造 这是以获得具有特定用途的生物细胞为目的产品的一种发酵，包括单细胞蛋白，藻类，食用菌和人、畜防治疾病用的疫苗， 生物杀虫剂等的生产。细胞物质发酵生产的特点是细胞的生长与产物积累呈平行关系，生长速率最大时期也是产物合成速 率最高阶段，刚进入生长稳定期时细胞物质浓度最大，同时也是产量最高的收获时期。 SCP、藻类、食用菌类（冬虫夏草、蜜环菌、