蛋白质化学教学讲义.ppt

Welcome to Join! Starts here!;《高 级 食 品 化 学》;第三讲 蛋白质化学;第 三 讲;在20多种氨基酸中，有一些在人体内不能合成，而只能由食物供给的氨基酸，它们被称为必需氨基酸。;分类;3. 2、? 氨基酸的性质 3.2.1 氨基酸的物理性质 （1）旋光性 除甘氨酸外，大多数的氨基酸的α-碳原子是不对称的手性碳原子，所以大多数的氨基酸具有旋光性。 旋光性大小不仅取决于其侧链R-的性质，而且与溶液的pH值、温度等介质条件有关。;;（3）电离 氨基酸分子中同时含有氨基和羧基，它即能象酸一样离解，也能象碱一样离解。在酸性介质中，氨基酸主要以正离子状态存在，电解时即移向阴极。而在碱性介质中，氨基酸主要以负离子态存在，电解时移向阳极。 ;就某一种氨基酸而言，当介质的酸、碱度达到一定的pH值时，氨基酸就以电中性的偶极离子状态存在，此时，它即不向阴极移动，也不向阳极移动，这时的PH值就称为该氨基酸的等电点。 中性氨基酸的等电点在5—6.3，酸性氨基酸在2.8—3.2，碱性氨基酸在7.6—10.8。 在等电点时，氨基酸在水中的溶解度最小，这是因为此时它处于电中性状态，它和极性水分子的作用比起处于阳离子或阴离子状态来不是那么强烈。;;;;;;;;;;3.3 蛋白质的结构 3.3.1 概述 蛋白质是生物体中的重要成分，生命最基本的特征就是蛋白质的不断自我更新。 蛋白质分子复杂且分子巨大(几百万)； 分类一:简单蛋白,结合蛋白, 分类二:核蛋白,脂蛋白,糖蛋白,磷蛋白,金属蛋白等; 分类三:结构蛋白,有生物活性的蛋白和食品蛋白 ;3.3.2、蛋白质的一级结构 蛋白质是由20多种〆－氨基酸以肽键相连而成的高分子化合物。所谓肽键是指一个氨基酸的羧基和另一个氨基酸的氨基之间缩水而形成的酰胺键。;此反应产物称为肽，由两个氨基酸组成的肽称为二肽，二肽中的游离氨基和羧基又可与另外的氨基酸的氨基及羧基作用，形成三肽、四肽、以至高分子多肽。 氨基酸按一定的顺序以肽键相联形成的多肽链称为蛋白质的一级结构。 ;目前有许多更复杂的蛋白质的一级结构已经被确定 图1表示胰岛素的一级结构。; ;蛋白质的二级结构;其中?型为同一多肽链内的结合，而?型为不同肽链的结合，此即蛋白质的二级结构。;3.3.4 蛋白质的三级结构 多肽链在二级结构的基础上进一步折迭和扭曲，成为球形的紧密结构，这就是蛋白质的三级结构。多肽链的侧链，即氨基酸中的R基团间的相互作用及盐型键、氢键等是稳定蛋白质三级结构的主要因素。;3.3.5 蛋白质的四级结构 几条多肽链在三级结构的基础上缔结在一起，就是所谓的蛋白质的四级结构。并非所有的蛋白质分子都有四级结构。;;;;;? 蛋白质的物理和化学性质;缩二脲在碱性溶液中遇到二价铜离子,生成络合物显示紫红色,这个反应称为缩二尿反应. 凡是分子中含有-CO-NH-CO-酰胺键结构的化合物都能发生缩二脲颜色反应.粮食生物化学上这个反应被用于蛋白质的定性检测.;(2) 茚三酮反应(Ninhydrin Reaction) α-氨基酸与水合茚三酮(苯丙环三酮戊烃)作用时，产生蓝色反应，由于蛋白质是由许多α-氨基酸组成的，所以也呈此颜色反应。;Ruhemann紫色, λmax = 570nm;3.4.4．蛋白质的变性 当蛋白质受到热或受到其它物理及化学作用时，其特有的结构会发生变化，使其性质也随之发生改变，如溶解度降低，对酶水解的敏感度提高，失去生理活性等，这种现象称为变性作用。变性并不是蛋白质发生分解，而仅仅是蛋白质的二、三、四级结构发生变化。 引起蛋白质变性的条件若延续时间不长或条件不太强烈，蛋白质变性就成为不可逆，一般可逆变性只涉及蛋白质的三、四级结构，而不可逆变性则连二级结构也发生了变化。;;3.4.4.1 蛋白质的物理变性 ?(1)加热。受热后发生形变。蛋清在加热时凝固，瘦肉在烹调时收缩变硬等都是蛋白的热变性作用引起的。 对于一般的化学反应,其温度系数为3~4,但对于蛋白质的变性,其变性的温度系数为600左右,即温度提高10度,变性速度将增加600倍。食品的高温瞬时杀菌（HTST）、超高温杀菌（UHT）就是利用高原理。还能够保护其他营养素不被破坏。 蛋白质的热变性作用在食品工业中得到了广泛应用，蛋白质受热变性后对酶水解的敏感度提高，所以，我们不吃生肉而吃熟肉，消化率更高，热力杀菌也是利用了蛋白质的变性。;;（4）其它 其它引起蛋白质变性的因素，如：静高压、放射性照射（紫外线、X射线、γ-射线等高能电磁波等导致芳香族氨基酸构象破坏、破坏共价键、产生自由基等）、超声波、界面作用等。 做鸡蛋糕，把蛋液搅拌至发泡、放射性照射灭菌等都是利用了蛋白质的变性。;3.4.4.2 蛋白质的化学变性 （1） 酸碱的作用 蛋白质的特定的pH范围内是稳定