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麦溪鲤肌肉营养成分研究 　　摘要：利用常规肌肉营养检测方法测定了麦溪鲤肌肉营养成分。结果表明，麦溪鲤肌肉中水分、粗蛋白质、粗脂肪和灰分的质量分数分别为76.50%、14.81%、6.85%、1.11%。麦溪鲤肌肉中检测出17种氨基酸，氨基酸总量占鲜样重的13.05%，其中鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸）总量为5.09%，必需氨基酸占总氨基酸（EAA/TAA）比例为38.31%。根据氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS），麦溪鲤肌肉限制性氨基酸为甲硫氨酸+半胱氨酸。麦溪鲤肌肉共检测出脂肪酸25种，饱和脂肪酸/不饱和脂肪酸（SFA/UFA）含量比为0.64：1，富含的十六碳酸（C16∶0）和油酸甲酯（C18∶1n9c）占到全部脂肪酸含量的70%以上。 关键词：麦溪鲤；肌肉；营养成分 中图分类号：S965.219 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）15-3609-03 麦溪鲤产于广东省高要市大湾镇的麦溪和麦塘池塘，故名麦溪鲤，又有“鱼中之王”的称号。其头细嘴小，背脊凸隆，鱼身柔软，肉质嫩滑，两侧隐约见金线，脂肪丰富，味道鲜美。鱼类蛋白质的价值极高，有关鲤鱼营养成分分析已有报道[1，2]，本研究对麦溪鲤肌肉营养成分、氨基酸和脂肪酸进行了测定和分析，旨在全面了解麦溪鲤特征，为其推广提供参考。 1 材料与方法 1.1 材料 麦溪鲤取自广东省高要市大湾镇，体重950.5～1 120.0 g，将其背部肌肉匀浆后-20 ℃保存待用。 1.2 方法 1.2.1 麦溪鲤肌肉营养成分的测定 ①水分的测定。将样品105 ℃烘干称重，依照GB 5009.3-85方法测定。②粗蛋白质的测定。采用瑞典FOSS公司K2300型全自动定氮仪，依照GB 5009.5-85中的全量凯氏定氮法测定。③粗灰分的测定。采用马福炉550 ℃高温灼烧法测定。④矿物质和微量元素的测定。使用ICP-MS法测定Ca、Al、K、Na、Mg、Fe、Zn、Mn、Mo和Co的含量；依据原子荧光光度法（FAFS）测定Se的含量。⑤粗脂肪的测定。采用FOSS索式脂肪测定仪，依照GB 5009.6-85方法测定。⑥氨基酸的测定。参照GB/T 509.124-2003的方法，用6 mol/L HCl水解处理后，在ARACUS 300型氨基酸自动分析仪上测定。⑦脂肪酸的测定。采用毛细管气相色谱法，用Agilent 7890A型气相色谱仪检测分析，参照JY/T 003-1996方法测定。 1.2.2 营养价值的评价 营养价值的评定根据 FAO/WHO建议的每克氮（N）中氨基酸评分标准模式[3]和鸡蛋蛋白氨基酸模式[4]，分别按以下公式计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）。 AAS= ■ CS=■ EAAI=■×100 式中，n为各种氨基酸：t1，t2，tn分别为麦溪鲤鱼蛋白质的各种氨基酸含量；s1，s2，sn分别为鸡蛋蛋白质的各种氨基酸含量，氨基酸含量是指每克蛋白质中氨基酸的毫克数。 2 结果与分析 2.1 肌肉营养成分分析 麦溪鲤肌肉中水分、粗蛋白质、粗脂肪和灰分的质量分数分别为76.50%、14.81%、6.85%、1.11%（表1）。从表1中可以看出，麦溪鲤同大口黑鲈一样具有较高含量的粗脂肪，麦溪鲤的粗蛋白质含量相对较低。由表2可知，麦溪鲤肌肉元素含量均在食品标准允许的范围内[5]。 2.2 肌肉氨基酸组成分析 麦溪鲤肌肉氨基酸组成见表3。由表3可知，麦溪鲤肌肉共检测出17种氨基酸（因酸处理，未分析色氨酸），其中7种必需氨基酸和10种非必需氨基酸。麦溪鲤肌肉鲜味氨基酸（Asp、Glu、Gly和Ala）总量为5.09%，必需氨基酸含量占总氨基酸含量（EAA/TAA）比例为38.31%，必需氨基酸和非必需氨基酸（EAA/NEAA）的含量比为0.62∶1，麦溪鲤肌肉必需氨基酸指数（EAAI）为73.99（表4）。 根据FAO/WHO的理想模式，质量较好的蛋白质其氨基酸的EAA/TAA为40%左右，EAA/NEAA在60%以上，麦溪鲤肌肉中氨基酸组成基本符合FAO/WHO的理想模式。以AAS进行评价时，麦溪鲤肌肉限制性氨基酸主要为第一限制性氨基酸，为甲硫氨酸+半胱氨酸，这和以CS评价是一致的。 2.3 肌肉脂肪酸组成分析 由表5可见，麦溪鲤肌肉共检测出脂肪酸25种，其中饱和脂肪酸（SFA）9种，占总量的38.990%；单不饱和脂肪酸（MUFA）7种，占总量的56.980%；多不饱和脂肪酸（PUFA）9种，占总量的4.050%。饱和脂肪酸含量与不饱和脂肪酸含量（SFA/UFA）比为0.64∶1。麦溪鲤有丰富