不同低温贮藏条件下鲢鱼鱼糜品质变化.docVIP

不同低温贮藏条件下鲢鱼鱼糜品质变化 　　摘要：为了了解淡水鱼糜的贮藏特性，延长其保鲜期，以鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）鱼糜为研究对象，分别对其进行冰温（-1.50±0.03） ℃、冷却（1±1） ℃和冷冻（-18±1） ℃贮藏，分析鲢鱼鱼糜在不同低温环境下的脂肪氧化、持水性和质构变化。结果表明，冰温贮藏相对于冷却贮藏可以显著抑制鲢鱼鱼糜的脂肪氧化，降低鲢鱼鱼糜的蒸煮损失，改善其持水性，冰温贮藏3周之内，可使鲢鱼鱼糜保持良好的弹性、粘聚性以及适度的剪切力和咀嚼性。冷却贮藏第2周鲢鱼鱼糜就发生了极显著的脂肪氧化和质构变化。在冷冻条件下贮藏1个月，脂肪氧化不显著，但其质构品质却显著降低。 关键词：鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）鱼糜；冰温；冷却；冷冻；品质 中图分类号：TS254.4 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）16-3959-04 淡水鱼糜是生产鱼糜制品的主要原料，而淡水鱼糜的保鲜是一个世界性的难题。淡水鱼由于含水量高，宰杀后鲜度下降快，易腐烂变质。目前鱼糜制品的加工主要采用冷冻鱼糜。而冷冻贮藏会使蛋白质变性、汁液流失、凝胶强度下降，解冻后食用和加工品质下降[1，2]。而冷却贮藏保鲜货架期过短，难以满足大规模生产的需要。冰温是0 ℃以下、冰点以上的温度区域，冰温保鲜是在冰温带的范围内贮藏，而绝大多数食品的冰温区域很窄，很难控制该温度区域，使食品在稳定的冰温带贮藏。冰温保鲜技术是继冷却贮藏、冷冻贮藏之后的第三代保鲜新技术。该技术在日本、美国和韩国等一些国家和地区的水果、蔬菜保鲜方面得到了迅速发展[3]。中国目前在果蔬以及鲜肉方面已有冰温保鲜的研究报道[4]，而对于淡水鱼糜的冰温保鲜研究在所检索到的资料中未见报道。为此，以湖北省丰富的淡水鱼鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）鱼糜为研究对象，通过冰点调节拓宽其冰温带，然后在冰温条件下贮藏，分别以冷却贮藏和冷冻贮藏作为对照，研究不同低温环境下鲢鱼鱼糜品质的变化。 1 材料与方法 1.1 材料 1.1.1 原料与试剂 新鲜鲢鱼由荆州市水产集贸市场提供。谷氨酰胺转胺酶（TG酶）购自天津市诺奥科技发展有限公司，结冷胶购自浙江中肯生物科技有限公司，高倍丁香汁、大料汁、小茴香汁购自天津市顶兴食品有限公司。大豆分离蛋白、葡萄糖、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、食盐、玉米淀粉、白胡椒粉、葱姜蒜粉、白砂糖、味精均为食品纯，氯仿、三氯乙酸、盐酸、硫代巴比妥酸均为分析纯。 1.1.2 仪器与设备 YC 200鱼类采肉机购自潍坊格瑞食品机械有限公司，LD4-40低速大容量离心机购自北京医用明星机厂，TA. TX Plus质构仪购自英国Stable Micro System公司，WFJ 7200可见分光光度计购自龙尼柯上海仪器有限公司，WH-2微型漩涡混合仪购自上海沪西分析仪器厂有限公司，Z323K高速冷冻离心机购自德国赫默公司，冰温库由国家农产品保鲜工程技术研究中心提供。 1.2 方法 1.2.1 鱼糜的制备 原料鱼前处理→采肉→漂洗→脱水→腌制→真空包装→不同温度下贮藏。用加5 g/L食盐的5倍于鱼糜量的冷却水（10 ℃）将鱼糜漂洗2次，漂洗时先慢速搅拌2 min，静止5 min使鱼糜充分沉淀，倾去脂肪层、漂洗液，尽量不丢失鱼糜，对沉淀的鱼糜500 g用低速大容量离心机脱水3 min。然后将15 g/L食盐、4 g/L复合磷酸盐、0.14 g/L亚硝酸钠、1.2 g/L抗坏血酸钠、8 g/L白糖、4 g/L葡萄糖和6 g/L小苏打溶于冷却水中（鱼糜质量的10%），同鱼糜搅拌均匀，在冷却贮藏条件下腌制15 h，然后真空包装，每袋350 g，共27袋，待藏。 1.2.2 试验设计 将真空包装后的样品分成3组，每组9袋，分别置于冷却（1±1） ℃、冰温（-1.50±0.03） ℃和冷冻（-18±1） ℃条件下贮藏，对于冷却贮藏和冰温贮藏，每周定期取样，进行湿腌、成型熟制和指标测定，对于冷冻贮藏，从第4周开始每周定期进行同样的处理和分析。设置冷却贮藏和冷冻贮藏为对照组。对贮藏样品定期取样，然后将50 g/L大豆蛋白粉、8 g/L TG酶、0.5 g/L结冷胶、70 g/L玉米淀粉溶于冷却水（鱼糜质量的20%），同鱼糜搅拌均匀，在冷藏条件下腌制2 h，精确称量105 g鱼糜于培养皿中，用勺子抹平压实，使成饼状，用电饼铛烤熟，进行品质指标分析。 1.2.3 营养成分的测定 水分含量测定参照GB 5009.3—2010直接干燥法；蛋白质含量测定参照GB/T 5009.5—2003常量凯氏定氮法；蛋白质组分的测定参考Joo等[5]的方