草鱼内脏蛋白质的水解特性 hydrolysis characteristics of proteins from grass carp viscera.pdfVIP

5 ※基础研究 良品科学 2013,V01．34,No．09 草鱼内脏蛋白质的水解特性 苘钰婷，丛艳君木 (北京工商大学食品学院，北京市食品风味化学重点实验室，食品添加剂与配料北京高校工程研究中心，北京 100048) 摘要：以草鱼内脏为原料，脱脂离心制备蛋白质粗提液，用SDS—PAGE方法测定蛋白质分子质量，然后以制备的 草鱼内脏蛋白质为底物，比较研究木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶和中性蛋白酶的水 解特性。结果表明：草鱼内脏蛋白质分子质量分别约为32．4、13．2、2．8kD。6种酶解液中氨基酸含量在前6h随着时 间的延长迅速增加，后趋于平稳；风味蛋白酶的氨态氮含量最高，碱性蛋白酶与中性蛋白酶之间差异不显著，其他 各种蛋白酶两两之间差异都显著。而胰蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶多肽含量在酶解 6h达到最大值，碱性蛋白酶在酶解9h时达到最大值，木瓜蛋白酶多肽含量最高，而风味蛋白酶的最低。随着酶解的 不断进行，酶解液的呈味效果不断发生着变化，酶解液的呈味特性随着氨基酸和多肽的释放，鲜味逐渐明显，以感 官评价为指标风味蛋白酶的鲜味最强，6种蛋白酶互相之间差异都显著。 关键词：草鱼内脏；蛋白质；水解；呈味 CharacteristicsofProteinsfromGrassViscera Hydrolysis Carp QINGYu—ring，CONGYan-jun木 Institution ResearchCenterofFoodAdditivesand ofFoodFlavor (BeijingHigher Engineering Ingredients，BeijingKeyLaboratory ofFoodScienceandChemical andBusiness 100048，China) Chemistry，School Engineering，BeijingTechnology University，Beijing Abstract：Crudeextractwas fromdefatted viscera．Moleculardeterminationof protein prepared grasscarp weigth protein inthecrudeextractwere neutral performed protease components using fordifferencesintheir asa were characteristicsthecrudeexwactsusbtrate．Proteinswithmolecular compared hydrolysis using weigth kDand2．8kDweredetectedinthecrudeextract．Foreach contentofaminoacids of32．4，13．2