草鱼鱼肉肠质构性质的影响因素研究 study on factors affecting texture properties of grass carp meat sausage.pdfVIP

2012年第9期 由凑，业 ．．．肉品实验与研究 ．．． 总第377期 MEAT INDUSTRY 草鱼鱼 肉肠质构性质的影响因素研究 李 敏 广州市锐力发展有限公司 广东广711 510520 摘 要 研究了鸡蛋清、玉米淀粉、植物油对草鱼鱼肉肠 白度、凝胶破裂强度、凝胶强度和弹性的影响，发现向 鱼肉肠中添加适量的鸡蛋清、玉米淀粉和植物油都能增加产品的白度、凝胶强度和弹性，而添加 15％的玉米淀粉可 以使鱼肉肠的弹性和凝胶强度增加约 1倍。以鱼肉肠凝胶强度为质构指标 ，确定制备鱼 肉肠的辅料添加量为：15％ 的玉米淀粉，3％的鸡蛋清，1％的植物油。 关键词 鱼 肉肠 凝胶强度 质构性质 Studyonfactorsaffectingtexturepropertiesofgrasscarp meatsausage Abstract The effectsofeggwhite，corn starch，and vegetable oilon the whiteness，fracture strength，gelstrength andelasticityofgrasscarpmeatsausagewerestudied，and theresultsshowedthat allofthesematerialscouldimprovethewhiteness．gelstrengthandelasticityofsausageatproperaddition levels，andtheelasticityandgelstrength ofthesausageincreased doublywiththeadditionof15％ corn starch(countattheweightoffishmeat)．Whenjudgedtexturewithgelstrength，theproperadditionlevels ofthesematerialsingrasscapr meatsausagewere15％ cornstarch，3％ eggwhite，and1％ vegetableoil． Keywords fish meatsausage；gelstrength；textureproperties 草鱼是我国淡水养殖量最大的鱼类，但对草鱼 502U型打卡机 、JB90一D强力电动搅拌机。 的利用还是 以鲜活销售为主…。因此 ，开展草鱼深 1．3 鱼 肉肠的制作工艺 加工的应用基础研究和开发新型鱼肉加工产品对推 1．3．1 鱼 肉肠 的制作工艺 动我国淡水鱼类的加工利用、提高淡水鱼类的附加 原料选择一预处理一采 肉一斩拌一漂洗一脱 值都具有重要的意义。草鱼肉质 白嫩、脂肪含量低， 水一搅拌(添加辅料)一灌肠一结扎一熟制。 是制作鱼糜及其制品的良好原料。国内已对草鱼鱼 1．3．2 工艺要 点 糜的制备工艺 ’、凝胶性质等 已进行了研究 ， (1)原料预处理。采用个体重量 2kg左右的新 而有关草鱼鱼肉肠的加工工艺还未见报道。本文拟 鲜草鱼，除去鱼鳞、鱼头、内脏和 内膜等，冷水 (5～ 从草鱼鱼肉肠制作使用的辅料对产品的白度和质构 IO~C)清洗干净后将鱼体温度降到 IO~C以下。对鱼 性质的影响进行研究，并初步确定制作草鱼鱼肉肠