茶渣蛋白理化特性研究 physiochemical properties of tea residue protein.pdfVIP

中国茶叶加工 2012，(2)38～40 茶渣蛋白理化特性研究 张士康 1 陆 晨 z 朱科学z 王 彬 朱跃进 张海华 周惠明 (1．中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016；2．江南大学食品学 院，江苏无锡 214122) 摘 要 对碱提制备 的茶渣蛋 白的氨基酸构成 、分子量分布和蛋白体外消化性进行 了研 究 ，结果表 明：茶 渣蛋白中氨基酸种类丰富，其 中必需氨基酸含量均高于FA0／wHo／uNu1985年 的推荐值 ；茶渣蛋 白SDS— PAGE分子量分布 呈现 四条主要 条带 ，对应分子量分别为 40．54kDa、30．77kDa、24．09kDa和 20．04kDa；茶渣蛋 白 的体外消化性比大豆蛋 白低 20％。 关键词 茶渣蛋 白 氨基酸组成 SDS分子量 体外消化性 PhysiochemicalPropertiesofTea ResidueProtein ZHANGShi—kang，LU Chen，ZHUKe-xue，WANG Bin，ZHUYue-jin，ZHANGHai-hua， ZHOU Hui—ming (1．HangzhouTeaResearchInstitute，CHINACOOP，Hangzhou310016，China；2．SchoolofFoodScienceandTechnology， JiangnanUniverity，Wuxi214122，China) Abstract：Aminoacidcompositionoftearesidueproteinproducedbyalkaliextractionwasanalyzed，andthe resultshowsthataminoacidsvarietiesarevariousintearesidueproteinandtheessentialaminoacidcontentsare higherthanthevalueofFAO／WHO／UNU1985Recommendation．TheSDSresultindicatesthattherearefour main bandswith molecularweights of40．54kDa、30．77kDa、24．09kD and 20．04kDa，respectively．The in vitro digestionresultsdemonstratesthatthetearesidueproteinhaslowerdigestibilitythansoybeanproteinby20％。 Keywords：Tearesidueprotein，Aminoacidcomposition，SDS—PAGE，Molecularweight，invitrodigestion 我国茶产业发展迅速 ，2011年茶叶年总产量 质、脂类、碳水化合物 、氨基酸、生物碱 、茶多酚 、色 达到 162万吨_11。比上一年增产 9．9％，为世界第一 素 、皂苷、甾醇等l3_。其 中蛋 白质约 占茶 叶干重的 产 茶 大 国 ：2000年 至 2011年 间 ，茶 叶产 量从 20％～3O％，主要是难溶的谷蛋 白(82．05％)和醇溶 71．93万吨增长至 162万吨，占世界总产量的三分 蛋 白(13．61％)；此外 ，还含有少量可溶 的 白蛋 白 之一 ，年均增长率接近 8％。随着我国茶叶产量的 (3．47％)和球蛋 白(0．87％)4[1。茶渣蛋 白主要是 由 增加和深加工的开展 ，每年产生大量的低档茶 、茶 难溶 的谷蛋白和醇溶蛋白构成，国内外对于茶渣蛋 梗以及数万吨的茶渣等[23，这些茶资源都被当做废 白的研究多集中在提取制备上 ，对于茶渣蛋白的 物扔掉，不仅会污染环境 ，而且也造成巨大浪费。 理化性质等深层次的信息还缺少研究和认识。 茶 叶是 由 3．5％一7．O％的无 机物 和