产丁二酮乳酸菌的筛选及其发酵条件的优化 optimization of screening and fermentation conditions of lactic acid bacteria for diacetyl production.pdfVIP

第11卷第8期 中国食品学报 V01．1lNo．8 201 ofChineseInstituteofFood 1年11月 Journal Science NOV．20l l and％chnology 产丁二酮乳酸菌的筛选及其发酵条件的优化 彭 涛 潘道东+ 曾小群 曹晓燕 (宁波大学生命科学与生物工程学院 浙江宁波31521I) 摘要从传统发酵食品中分离筛选出1株高产丁二酮的乳酸茵菌株，-g-T=-酮的产量为16．287mg／L。经生理、 生化特性和16S rDNA鉴定，为戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)，并对其生物学特性进行了研究。采用单因 素及响应面试验，优化其产丁二酮条件为：在12％脱脂乳培养基中添加葡萄糖9％、柠檬酸铵O．5％、牛肉浸膏 3％时，37℃培养24h，产丁二酮量为41．657mg／L，比优化前的产量高150％。 关键词乳杆菌；丁二酮；响应面分析 文章编号1009—7848(2011)08—0034—08 乳酸菌作为有益菌．广泛应用于食品和发酵 本文拟从传统发酵食品中分离筛选高产丁二 工业，具有悠久的历史。典型的酸奶风味主要来自 酮的乳酸菌菌株，并鉴定其属种。采用单因素和响 于乳酸菌发酵牛乳过程中产生的乳酸和醛、酮、醇 应面试验优化其产丁二酮的发酵条件，以期为高 等物质，能够赋予食品以良好的酸味和风味，而且 品质酸奶的研究和生产提供技术支持。 具有调节人体生理功能的作用|11。在乳发酵制品的 滋味与香味中，丁二酮又称为二乙酰，其化学分子 1材料与方法 式为CH，一CO—CO—CH，，一直被认为是构成酸奶风 1．1材料与试剂 味的主要成分121。 菌种来源：新疆农家自制酸牛奶，光明益生菌 用于发酵乳制品的微生物大体可分为乳酸产 酸奶，咸亨醉方腐乳，泡菜(实验室自制)。 生菌、柠檬酸产生菌及风味产生菌类[31。目前，欧美 培养基：MRS培养基。SL培养基，生理生化试 已出现单独或结合使用丁二酮乳链球菌和蚀橙明 验[Sl(糖发酵培养基、过氧化氢酶、明胶、硫化氢培 串珠菌与其它乳酸菌配伍作发酵剂．生产主要风 养基)；脱脂乳培养基为12％的脱脂乳(完达山)。 味物质为丁二酮的酮香酸奶[41。而国内有关发酵乳 细菌基因组提取试剂盒、质粒小量抽提试剂 风味物质的研究较少，仅有的研究大多集中在传 盒、PCR产物回收试剂盒、pMDl8一T试剂盒均购 统酸奶类产品的工艺研究及几种主要风味物质的 于Takara公司；l％邻苯二胺溶液：准确称取邻苯 成分检测方面嗍。乳品中丁二酮含量的测定主要 二胺0．5 mol／L的盐酸中，置于50 g，溶于浓度为4 有紫外分光光度计比色法和气相色谱法171。这些研 mL容量瓶内，用浓度为4mol／L的盐酸补足至刻 究很好地分析了酸奶产品中的主要风味影响物 度，贮于棕色瓶中，临用时配制；16％三氯乙酸 质，然而未见针对发酵乳中菌种产香特性的系统 (TCA，国药集团化学试剂)溶液；其余试剂均为分