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2017-11-22 发布于上海
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产细菌素的戊糖片球菌的筛选及其细菌素的理化性质研究 screening of bacteriocin-producing pediococcus pentosaceus strain and study on physicochemical characteristics of bacteriocin

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2011, Vol.27, No.2 产细菌素的戊糖片球菌的筛选及其细菌素的理化性质研究张红星，刘丽，谢远红，熊丽霞，刘慧（北京农学院食品科学系，北京 102206）摘要：从牛肉丸中分离筛选到 1 株具有抑菌活性的乳酸菌菌株 N463 ，对单核细胞增生李斯特菌ATCC54003 的生长具有良好的抑制作用。16S rDNA 序列同源性分析鉴定乳酸菌 N463 为戊糖片球菌。在排除有机酸、过氧化氢的干扰后，确定该抑菌物质为蛋白类物质，即细菌素，命名为细菌素 N463 。理化性质研究表明细菌素 N463 具有较好的热稳定性、酸碱稳定性、可被人体内蛋白酶降解的特性。由此对戊糖片球菌所产细菌素N463 有了初步的研究，为开发天然的肉制品防腐剂奠定理论基础。关键词：细菌素；戊糖片球菌；筛选；理化性质文章篇号：1673-9078(2011)2-135-138 Screening of Bacteriocin-producing Pediococcus pentosaceus Strain and Study on Physicochemical Characteristics of Bacteriocin ZHANG Hong-xing, LIU Li, XIE Yuan-hong, XIONG Li-xia, LIU Hui (Department of Food Science, Beijing University of Agriculture, Beijing 102206, China) Abstract: Strain N463, isolated from beef balls, produced antimicrobial substance which was inhibitory to Listeria monocytogenes 54003. This strain was identified as Pediococcus pentosaceus by using 16S rDNA gene sequence homology analysis. After eliminating the effect of organic acid and hydrogen peroxide, the antimicrobial substance with its proteinaceous nature was confirmed as bacteriocin. Bacteriocin N463 was heat-stable and remained activity after incubation within wide pH range. It could be degraded by proteases existing in the human body. This preliminary study on the bacteriocin produced by Pediococcus pentosaceus laid the basis for the development of natural meat products preservative. Key words: bacteriocin; Pediococcus pentosaceus; screening; physicochmical characteristics 虽然国内外的研究者们对于天然抑菌物质细菌素的抗菌作用要优于在肉制品中,所以nisin并非肉制品防的筛选正进行着不断的探索，但只有为数不多的细菌素腐的首选[5] 。由于nisin在肉制品防腐中的局限性，所以在食品领域具有潜在的应用价值，有代表性的是乳酸乳筛选适用于肉制品保鲜防腐的细菌素具有一定的商业球菌产生的乳链菌肽nisin ，已被世界上很多国家准许加价值。入到食品中，但是nisin 的应用也是