超高压处理对葡萄酒香气成分的影响 effect of ultra high pressure on aromatic components in dry red wine.pdfVIP

2007年第7期 中 国酿造 创新与借鉴 总第172期 ·39· 超高压处理对葡萄酒香气成分的影响 梁茂雨·，纵伟2木 摘要：研究超高压处理对葡萄酒中香气成分的影响，经GC-MS分析表明，超高压处理后羧酸类、醇类、酯类、醛酮类、含硫类、 合物增加，产品风味更柔和，由此可见超高压处理可用于葡萄酒的陈化。 关键词：葡萄酒：超高压；香气成分 中图分类号：Q521；TS262．6文献标识码： 文章编号：2054．D571(2007)07加039-03 Effectofultra onaromatic in redwine highpressure componentsdry LIANG Wei2· Mao-yul．ZONG (1．LuoheFoodIndustrySchool,Luohe462000,China； 2．SchoolofFoodandBioengineering,Zhengz凼ouUniversityofLightIndustry,Zhengzhou450002,China) 011 Abstract：Theeffectofultra aromatic in redwinewasstudied．TheGC-MS indicatedthattherelative highpressure componentsdry anflysis a∞aof and wgTe24．1 peak caflx，xylic phenolcompound 9％， red the winewas ultra treated 36．01％，29．41％，11．43％，O％，4．05％andO．51％，respectively,afterdry processedby high by pressure．Being ultra kinds ofaromatic showedthatthe couldbeusedinwine hi．ghpressure。the componentswe他enriched,which aging． processing Keywords：wine；ultrahighpressure；aromaticcomponent 葡萄酒中的香气成分是构成葡萄酒质量的主要因 干红葡萄酒(赤霞珠)：安徽萧县龙城葡萄酒厂提 素，决定着葡萄酒的风味和典型性i1】。但在葡萄酒的加 供(酒精度为110)；二氯甲烷、无水硫酸钠：均为分析纯 工中，各种加工处理会使葡萄酒的香气成分发生变化。 试剂，国药集团上海化学试剂公司生产。 在100Ⅷa~1000Ⅷa超高压作用一段时间后，食 品物料会发生许多不可逆的生化反应和一些组织结构 级超高压容器、低压泵、增压器、超高压输出系统，电控 变化，从而使食品的品质、质构、风味及微生物等发生 系统，温控装置等部