超声波低温浸提白茶的研究 study on low temperature with ultrasound extraction of white tea.pdfVIP

第10卷第6期 中国食品学报 V01．10No．6 201 0年12月 ofChineseInstituteofFoodScienceand Dee．20l O Journal Technology 超声波低温浸提白茶的研究 安凤平刘 燕 宋洪波 (福建农林大学食品科学学院福州350002) 摘要白茶经粉碎至40目后辅以超声波．可实现低温浸提有效成分。增加浸提时间、漫提温度和超声波功率或 减小固液比，可提高茶多酚、氨基酸和咖啡碱的提取率，且3种成分的提取速率相当。较高的浸提温度，加剧了 浸提茶汤的色泽劣化。影响茶多酚提取率的主次因素依次为超声波功率浸提时间固液比浸提温度。采用四 因素二次通用旋转组合设计优化的浸提工艺条件是：浸提时间36．5rain。固液比1：67，浸提温度53℃，超声波功 率335W。在此条件下有效成分的提取率分别为茶多酚93．86％、氨基酸92．68％，咖啡碱93．16％，白茶茶汤色泽 好。 关键词 白茶；超声渡；低温；浸提 文章编号1009—7848(2010)06-0029-07 白茶属微发酵茶。是我国六大茶类之一。其汤 1．2试验设备与仪器 色清淡，味鲜醇，清甜。有毫香【11，具有祛湿退热、抗 实验室粉碎磨(FW一100)，天津泰斯特仪器有 氧化、兴奋神经和消除疲劳等功效，为广大消费者 限公司；超声波提取器(KQ一500VDE型)，昆山市 所青睐【21。白茶是加工茶饮料的理想原料，目前多 超声仪器有限公司；搅拌机(HRl727)，飞利浦公 采用高温法浸提。不可避免地加剧有效成分的氧 司；数显恒温水浴锅(HHo)，国华电器有限公司； 化，特别是茶汤褐变问题突出。 电子天平(BS21S)，北京赛多利斯天平有限公司； 超声波提取技术是利用超声波辐射压强产生 紫外一可见分光光度计(T6)，北京普析通用仪器有 的骚动效应、空化效应和热效应，加速溶质的扩散 限公司；色差计(WSC—S)，上海精密科学仪器有限 溶解．有效地提高溶质的提取率【3】。该技术为在较 公司。 低温度条件浸提白茶，避免汤色劣化的同时，确保 1．3测定指标及分析方法 较高的提取率。提供了理论依据。 1．3．1水分测定按GBfr8304—2002执行。 系统研究超声波辅助浸提条件与白茶有效成 1．3．2咖啡碱测定按GB／T8312—2002执行。 分提取率及茶汤色泽变化的关系及机理，优化浸 1．3．3茶多酚测定按GB厂r8313—2002执行。 提工艺，可实现高效、优质浸提白茶，为其在茶饮 1．3．4氨基酸测定按GB／T8314—2006执行。 料加工中的应用提供技术依据。 1．3．5茶汤色度测定按色差计法，计算方法如 下： 1材料与方法 (1) AE=V(L*-Lo)‘+(口宰一％)‘+(6木一60)‘ 1．1材料 式中，△卜色差；￡——亮度；P从绿色 白茶，产于福建省福鼎市太姥山。将白茶粉 至红色的范围：6——从蓝色至黄色的范围。对应 碎，过40目筛，筛下物作为浸提用原料。 值为实测色值。以净水作为空白，相应的色值：Lo=