炒板栗的硬化研究 study on hardening of fried chestnut.pdfVIP

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2017-11-13 发布于上海
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炒板栗的硬化研究 study on hardening of fried chestnut.pdf

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炒板栗的硬化研究 study on hardening of fried chestnut

炒板栗的硬化研究姜艳 (广州市食品工业研究所有限公司，广州510663) 摘要：对炒板栗的硬化进行了研究。炒板栗的品质和硬度呈显著负相关：硬度越大，品质越差。炒板栗的硬化与淀粉的老化和水分含量有关，而淀粉的老化是引起炒板栗硬化的主要原因。本研究通过炒前高压处理和控制炒制时间来抑制淀粉的老化。这两种方法的目的在于提高产品的糊化度：板栗炒制前进行高压处理8min，控制炒制时间在20min可以较好的抑制板栗的硬化。将2种工艺结合起来对炒板栗进行处理，处理后的炒板栗硬度比空白小。经充氮处理后，50d时，经综合工艺处理后的炒板栗的硬度比空白降低了27％。关键词：炒板栗；硬化；淀粉；糊化中图分类号：F326．5 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2014)06—0089—06 on offriedchestnut Studyhardening Yah JL～NG Food ResearchInstituteLimited 5 (GuangzhouIndustry Company，Guangzhou10663) studiedthe offriedchestnut．Thehardnessand are OOl3e· Abstract：Tins paper hardening qualitysignificantlynegatw。e lated：thethe worsethe ofthe isduetothe ofthestarchand greaterhardness，thequality chestnuts．Hardeningaging moisture isthemaincause．Theused treatmentbefore time content，and aging study highpressure masting，andfrying Was controlledto starch and ofthe showedfried strictly prevent aging improvegelatinizationproduct．Theexperiment chestnut’Sduration couldbeextend8minuteswith treatmentand20minutes textureis hiigh by pressure fryins．The than softer the hardnessdecreased withthecontrolafter with controls．Moreover，chestnut’S 27％compared fiftydays treatment． Nitrogen words：fried Key chestnut；hardening；starch；gelatinization 板栗是一种药食两用的坚果，素有“铁杆常常会发生果肉变硬的问题，严重影响了产品粮食”的美称。我国的板栗