车达切片奶酪生产工艺中水分添加量对品质的影响.pdfVIP

工艺技术 中外食品 工业 车达切片奶酪生产 工艺中水分添加量对品质的影响 刘春雨 王鑫 石丹 （黑龙江东方学院食品与环境工程学部 黑龙江哈尔滨 150066 ） 摘要:随着我国消费水平的提高,人们营养意识的增强,奶酪将逐渐成为我们日常饮食的一部分。再制奶酪生产工艺在不改 变传统奶酪营养价值的前提下,生产出适合中国人口味的奶酪食品, 因此再制干酪在我国乳制品市场有广阔的发展前景。本文介 绍了车达切片奶酪生产工艺过程, 并分析了水分添加量对再制奶酪品质的影响。 关键词:再制干酪 生产工艺 水分添加量 中图分类号:TS252.53 文献标识码:A 文章编号:1672 -5336（2014）22-0012-02 Abstract:With the development of China＇s level of consumption, the enhancement of people＇s awareness of nutrition, cheese will gradually become part of our daily diet. The production process of the processed cheese is in the condition of not changing the traditional cheese nutritional value, and producing the Chinese taste cheese. Therefore the processed cheese has a wide development prospect in Chinas dairy market. This paper mainly introduces the cheddar cheese slices processing and analyzed the influence of moisture content on remanufacturing cheese quality. Key Words:process cheese; production technology; moisture content 1 引言 2.2 实验设备 再制干酪在国外是人们生活中不可缺少的乳制 原料奶酪粉碎机（LAB 03/20;意大利MilkyLAB 品,在乳制品市场占有主要比重。在中国 ,人们并不适 S.r.l）,奶酪熔融机（LAB 18;意大利MilkyLAB S.r. 应具有强发酵气味的天然干酪 ,并且干酪加工技术又 l）,奶酪挤出泵（LAB 24/25C;意大利MilkyLAB S. 不成熟 ,因此干酪消费与其他国家相比还存在很大的 r.l）,奶酪挤出机（LAB 26;意大利MilkyLAB S.r.l）, 差距[1-2] 。再制干酪是用两种或两种以上天然干酪作为 奶酪切片机（CCS305A200;德国Weber Maschinenbau 原材料 ,经切割、粉碎、添加乳化剂充分乳化等工艺而 Gmbh Breidenbach）,RTC-2010.D-CW物性测定仪 制成的产品。再制干酪消除了天然干酪的发酵味道 , （上海沃迪自动化装备 ）、试管、电热干燥箱、电子天平。 适合我国消费者的口味[3-5] 。本文对车达切片干酪的加 2.3 分析方法 工技术进行了研究 ,并对加工过程中的水分添加量进 融化性测量 :取10g的长条干酪样品（每组的干酪 行分析 ,使消费者对再制干酪有更深刻的了解 ,对我