公共营养师培训 第三节 矿物质.ppt

* （1）生理功能 1、参与体内氧的运送和组织呼吸过程 血红蛋白 肌红蛋白 细胞色素 2、维持正常的造血功能 铁在骨髓造血细胞中与卟啉结合形成高铁血红素，再与珠蛋白合成血红蛋白。 3、维持机体正常免疫功能 足够的铁摄入对维持免疫系统的正常功能是必需的。铁能增强中性粒细胞的杀菌及吞噬功能，维护T细胞、B细胞增殖、分化及抗体的产生，所以缺铁会影响体液免疫和细胞免疫。 4、其它 铁还有催化促进β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等功能。 (2)影响铁吸收的因素 铁在食物中主要以三价铁形式存在，少数食物中为还原铁(亚铁或二价铁)。肉类等食物中的铁约一半左右是血红素铁(约40％)，而其它为非血红素铁且后者明显受膳食因素的影响。 (2)影响铁吸收的因素 非血红素铁在吸收前必须与结合的有机物，如蛋白质、氨基酸和有机酸等分离，而且必须在转化为亚铁后方可被吸收。因而有很多因素可影响非血红素铁的吸收。 1、蛋白质与“肉因子” 肉、禽、鱼类食物中铁的吸收率较高，除与其中含有一半左右(约40％)血红素铁有关外，也与动物肉中一种叫肉因子或肉、鱼、禽因子有关。此种“因子”能促进非血红素铁的吸收。 2、脂类与碳水化合物 研究表明，膳食中脂类的含量适当对铁吸收有利，过高或过低均降低铁的吸收。各种碳水化合物对铁的吸收与存留有影响，作用最大的是乳糖，其次为蔗糖、葡萄糖，以淀粉代替乳糖或葡萄糖，则明显降低铁的吸收率。 钙含量丰富，可部分减少植酸、草酸对铁吸收的影响，有利于铁的吸收。但大量的钙不利于铁的吸收。 无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，当一种过多时，就可干扰另一种的吸收。 4、维生素 维生素A与β-胡萝卜素在肠道内可能与铁络合，保持较高的溶解度，防止诸如植酸、多酚类对铁吸收的不利作用。 维生素C具酸性，还具还原性，能将三价铁还原为二价铁，并与铁螯合形成可溶性小分子络合物，有利于铁吸收。 5、膳食纤维 由于膳食纤维能结合阳离子的铁、钙等，摄入过多时可干扰铁的吸收。 6、植酸盐与草酸盐 粮谷类及蔬菜中的植酸盐、草酸盐能与铁形成不溶性盐，影响铁的吸收。植酸盐即肌醇六磷酸盐，几乎存在于所有的谷类的糠麸、种子、坚果的纤维和木质素中，蔬菜水果中也都含有。 7、多酚类化合物 几乎所有植物中都含有酚类化合物，其中的某些种类能抑制非血红素铁的吸收，如含桔酰(3,4,5-三羟苯甲酰)的多酚类化合物，在茶、咖啡以及菠菜中，均含有此酚类物质而明显抑制铁的吸收。 8、卵黄高磷蛋白 蛋类中存在一种卵黄高磷蛋白，可干扰铁的吸收，使蛋类铁吸收率降低。 9、机体状况 机体状况可左右铁的吸收，食物通过肠道的时间太短、胃酸缺乏或过多服用抗酸药时，影响铁离子释放而降低铁的吸收。血红素铁与非血红素铁吸收，都受体内铁贮存量的影响，当铁贮存量多时，吸收率降低；贮存量减少时，需要量增加，吸收率也增加。 一般来说，在植物性食物中铁吸收率较动物性食物为低。如大米为1%，玉米和黑豆为3％，莴苣为4％，小麦、面粉为5％，鱼为11％，血红蛋白为25%，动物肉、肝为22％。 动物性食物中的蛋类和牛奶，不宜作为补铁的主要食物。 (3)铁的缺乏症 1）贫血 缺铁性贫血的三个阶段： 第一阶段仅有铁储存减少，表现为血清铁蛋白测定结果降低，而无血红蛋白、肌红蛋白等必需铁化合物减少。此阶段尚不会引起有害的生理学后果，但却表示了一种脆弱状态。 第二阶段为尚无贫血的铁缺乏，生化改变可以反映出由于缺乏足够的铁而影响血红蛋白和其它必需铁化合物的合成，并有运铁蛋白饱和度降低和红细胞原卟啉增加。此阶段因血红蛋白浓度尚未降低到贫血标准以下，故常称为无贫血的铁缺乏期。 第三阶段是明显的缺铁性贫血期，血红蛋白和血细胞比容低于同年龄、同性别的正常参考范围，其严重性取决于血红蛋白水平的下降程度。 膳食铁来源足以维持成年男子的铁平衡。预防妊娠期缺铁性贫血或治疗缺铁性贫血则不能单独依靠膳食，往往必须给予铁剂，如亚硫酸铁、葡萄糖酸铁等。完善的治疗不只是纠正铁缺乏，更要消除引起缺铁的原因。 (3)铁的缺乏症 2）含铁酶的功能下降 铁缺乏使重要的含铁酶如细胞色素类、过氧化物酶、过氧化氢酶等酶功能下降，这些酶在物质和能量代谢中起重要作用。 (3)铁的缺乏症 3）机体抗感染能力降低 临床研究表明，铁缺乏的婴幼儿腹泻、呼吸道感染患病率高，补铁后下降。 (3)铁的缺乏症 4）影响行为和智力发育 大量证据表明，铁缺乏可引起心理活动和智力发育的损害以及行为改变。缺铁还可影响儿童的认知能力，虽然以后补充的铁可以纠正身体内铁的储存，但对脑中的铁没有作用。 (3)铁的缺乏症 4