不同炒制温度对菜籽毛油挥发性风味物质的影响 influence of different cooking temperatures on volatile flavour compounds in crude rapeseed oil.pdfVIP

2012年第37卷第11期 中国油脂 39 滋麟 不同炒制温度对菜籽毛油挥发性风昧物质的影响 吴浪1，徐俐1，谢婧1，夏晓峰2，王化东2 (1．贵州大学生命科学学院，贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室，贵阳550025； 2．贵州金扬油脂有限公司，贵阳550014) 摘要：采用固相微萃取结合气相色谱一质谱联用技术对不同炒制温度菜籽毛油挥发性风味物质进 行分析。结果表明：菜籽毛油挥发性风味物质主要是硫甙降解产物、杂环类物质与氧化挥发物，以 3一丁烯腈、甲基氰、异硫氰酸烯丙酯、2，5一二甲基吡嗪、1，5一己二烯一3一醇、4一异硫氰基一l一 丁烯为主；硫甙降解产物随炒制温度升高相对含量呈下降趋势，低于120℃时较高；杂环类物质以 吡嗪类物质为主，其相对含量在120oC时最高；氧化挥发物随炒制温度升高而增多，在150℃时相 对含量最高；6种主要风味物质以炒制温度115℃时最多。因此，油菜籽炒制温度115℃时能产生 最佳菜籽油风味。 关键词：菜籽毛油；炒制温度；挥发性风味物质；GC—MS 文献标志码：A 中图分类号：TS224；TQ646 of Influencedifferent onvolatileflavour cookingtemperatures incrude oil compoundsrapeseed WU Lan91，XULil，XIEJin91，XIAXiaofen92，WANGHuadon92 of andAnimalProducts ofGuizhou (1．KeyLaboratoryAgricultural StoreProcessingProvince， ofLife Sciences，Guizhou 550025，China； College University，Guiyang 2．GuizhouOil 550014，China) JinyangCo．，Ltd．，Guiyang volatileflavour ofcrude oilatdifferent wereex- Abstract：The compoundsrapeseed cookingtemperatures traeted microextraction(SPME)andanalyzedbygaschromatography—massspectrome— bysolid—phase resultsindicatedthatthemainvolatileflavour were tr)，(GC—MS)．The compoundsdegradedglucosino— late andoxidation products，heterocycliccompounds volatiles，principallyincluding3一Butenenitrile， relativecontentof was withthe thiocyanato一1一butene；thedegradedglucosinolateproducts