不同杂粮对面粉品质特性的影响研究 influences of different grain flour types on flour quality characteristics.pdfVIP

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2017-11-15 发布于上海
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不同杂粮对面粉品质特性的影响研究 influences of different grain flour types on flour quality characteristics

粮食工程 TECHNIQUE 技术 · 不同杂粮对面粉品质特性的影响研究彭凌彭丽娟（西南科技大学生命科学与工程学院，四川绵阳 621010 ）【摘要】本文以谷物杂粮为研究对象，通过将不同质量的红豆粉、绿豆粉、玉米粉和燕麦粉混合于小麦粉中，观测其对面粉的品质特性和面包质量的影响。试验结果表明：除玉米粉外，随着其他杂粮添加量的增加，其蛋白质、面筋和灰分含量呈增加趋势；而混合粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度和回生值均有所下降；添加绿豆粉和红豆粉的小麦粉在添加量 12%时其峰值黏度最低，而添加 12%燕麦粉的小麦粉峰值黏度突然增大；峰值时间和糊化温度明显降低。杂粮的添加改变了面团的品质特性。综合评价后认为最佳添加比为不超过 12%。【关键词】不同杂粮；小麦粉；品质特性中图分类号： + 文献标识码：文章编号： TS 211.4 3 A 2095-6495 (20１4) 10-0048-06 Influences of Different Grain Flour Types on Flour Quality Characteristics Peng Ling Peng Lingjun （Collage of Life Science and Engineering ， Southwest Technology University ， Mianyang 621010 ） Abstract ： Taking cereal grains as research objects ， influences of flour quality characteristics and bread qualities were observed with different proportion of wheat flour and red bean flour ， green bean flour ， corn flour ， oat flour. Results showed that protein ， gluten and ash content were increased with increasing of cereals additive quantity except for corn flour ， and peak viscosity ， lowest viscosity ， attenuation values ， final viscosity and setback were dropped. Peak viscosity of wheat flour was the lowest with adding 12% gre