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ph变化对鲶鱼肌浆蛋白理化和功能特性的影响 physicochemical and functional characteristics changes of catfish sarcoplasmic proteins subjected to ph-shift method
食品研究与开发 ２０14 年3 月
基础研究 Ｆood Research And Development 第35 卷第6 期
DOI ：10.3969/j.issn.1005 -6521.2014.06.002
pH变化对鲶鱼肌浆蛋白理化
功能特性的影响
1 2 1 2 2 2 3 ，*
李鹏 ，李沛然，郭耀华，岳兰昕，张乃琳，刘彩虹，马俪珍
（1. 天津农学院水产科学系，天津300384 ；2. 天津农学院动物科学系，天津300384 ；
3. 天津农学院食品科学系，天津300384 ）
摘 要：提取鲶鱼肉漂洗液中的肌浆蛋白，用酸或碱以5 种方式（①pH=3.0→7.0 ；②pH=5.0→7.0 ；③pH=7.1→7.0 ；
④pH=9.0→7.0 ；⑤pH=11.0→7.0 ）调节其pH 后，研究经过这种pH 变化后的肌浆蛋白的蛋白溶解度、表面疏水性、
总巯基含量、SDS、流变性和热变性等指标的变化，以期为漂洗液中肌浆蛋白的综合利用奠定理论基础。研
究结果表明：随着pH 向酸性或者碱性的方向逐渐变化，肌浆蛋白溶解度、表面疏水性和总巯基含量不断下降，蛋
白氧化加剧，流变学特性（黏度值）和热变性温度不断增加。
关键词：鲶鱼；肌浆蛋白；pH ；理化特性；功能特性
Physicochemical and Functional Characteristics Changes of Catfish Sarcoplasmic Proteins
Subjected to pH-Shift Method
，
1 2 1 2 2 2 3 *
LI Peng ，LI Pei-ran ，GUO Yao-hua ，YUE Lan-xin ，ZHANG Nai-lin ，LIU Cai-hong ，MA Li-zhen
（1. The Department of Aquatic Science of Tianjin Agriculture University ，Tianjin 300384 ，China ；
2. The Department of Animal Science of Tianjin Agriculture University ，Tianjin 300384 ，China ；
3. The Department of Food Science of Tianjin Agriculture University ，Tianjin 300384 ，China ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ ：This paper used the sarcoplasmic protein of washing water from catfish （Clarias gariepinus ）， and
subjected to pH-shift method （pH=3.0→7.0 ，pH=5.0→7.0 ，pH=7.1→7.0 ，pH=9.0→7.0 ，pH=11.0→
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