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湖北绿茶香气组分主成分研究 　　摘要：采用顶空固相微萃取与气质联用法（HS-SPME-GC-MS）测定了湖北省15只绿茶的香气组分。通过主成分分析鉴定出湖北绿茶中主要特征香气成分，分别是5，6-环氧-β-紫罗酮、α-蒎烯、α-古巴烯、β-愈创烯、β-紫罗酮、δ-杜松烯、丁酸-反-2-已烯酯、杜松烯、甲酸香叶酯、萘、十五烷、已酸-顺-3-已烯酯、植醇、紫罗酮。以不同特征值的方差贡献率βi（i=1，2，…，k）为加权系数，利用综合评价函数F=β1F1+β2F2+…+βkFk计算各绿茶样本得分，排序评价绿茶香气质量，评价结果与传统感官审评结果具有较好的一致性。栗香型的茶样综合评价分值普遍较高，而清香型茶样综合评价分值普遍偏低。 关键词：绿茶；香气组分；主成分分析；湖北省 中图分类号：S571.1 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）23-5780-04 香气是决定绿茶品质的重要因子之一，也是消费者选择的重要依据。茶叶香气是由含量低、种类多，并按一定比例组成的多种化合物的复杂混合物。迄今为止，已鉴定出700多种茶叶香气组分，在绿茶中有200余种[1]。香气成分的复杂多样、相互作用及对香型的影响给香气研究带来了困难，主成分分析是一种通过降维技术把多个变量化为少数几个主成分（即综合变量）的统计方法，已在苹果酒的香气质量[2]、稻米的食味品质[3]、芝麻油香气质量[4]、烤烟香气品质[5]等的评价中得以应用。戴素贤等[6]、叶国注等[7]对茶叶香气进行主成分分析，认为各香型茶样均有其特征香气成分。郭丽等[8]应用主成分分析构建的白茶香气质量评价模型能准确判定白茶香气质量。试验在前期研究的基础上，拟通过对茶样香气组分进行统计分析，分析影响绿茶香气的主要香气组分，应用主成分分析初步建立绿茶香气质量评价模型，为绿茶香气质量评价方法和标准提供技术参考。 1 材料与方法 1.1 材料 采集湖北省具代表性的名优绿茶产品15只，样品来源于A（S1～S3）、B（S4～S6）、C（S7～S8）、D（S9～S11）、E（S12）、F（S13）、G（S14）和H（S15）等8个市（州），均为春季单芽所制产品。 1.2 方法 1.2.1 感官审评方法 称取茶样3.00 g，用150 mL沸水冲泡。静置5 min后，由3名具有评茶资格的工作人员进行密码审评，重点评定香气，给出评分，以其均值来衡量绿茶的香气质量。 1.2.2 SPME萃取方法 称取10.0 g磨碎茶样置于250 mL具塞三角瓶中，依次加入1 mL 0.025 mg/kg癸酸乙酯（内标）和100 mL沸去离子水，将三角瓶置于磁力搅拌器上50 ℃恒温10 min后，将SPME手持器插入三角瓶中，50 ℃顶空吸附70 min后GC-MS解析5 min。 1.2.3 GC-MS分析条件 GC-MS检测条件：仪器为TRACE GC 2000联TRACE DSQ；采用DB-5毛细管柱（30 m×0.25 mm ID×0.25 μm）；进样口温度为230 ℃；载气为高纯氦气；柱流速：1 mL/min，不分流；程序升温：50 ℃保持 5 min，以 2 ℃/min升至180 ℃，保持1 min，再以10 ℃/min升至230 ℃，保持1 min。EI离子源，电离能70 eV；离子源温度220 ℃；扫描模式：50～650 m/z全扫描。 1.2.4 香气组分定性与定量 在随机Xcalibur工作站NIST标准谱库上检索匹配，并结合相关文献报道、各香气成分的相对保留时间等进行定性；以内标峰面积为1，各待测物含量峰面积与之相比而相对定量。 1.2.5 数据分析 采用Excel和SPSS 16.0软件进行数据分析，由不同茶样的香气物质含量构成主成分分析的相关矩阵，根据主成分分析确定的不同主分量的线性组合与贡献率之积和对样本进行排序，同时进行香气质量评价[9]。 2 结果与分析 2.1 湖北绿茶香气种类及含量分析 15只茶样共检出86种香气组分（表1）。对各类香气物质的具体组分进行统计鉴定，结果表明，香精油总量为2.413～21.551（表2）。从表1和表2可以看出，检出的碳氢类物质共33种，占各茶样香气总量的16.22%～73.43%，包括萘、1-甲基萘等8种芳香烃类，α-蒎烯、α-古巴烯、β-愈创烯、δ-杜松烯、杜松烯、β-荜澄茄油烯等19种烯类，十三烷、十四烷、十五烷等6种烷烃类；检出的醇类物质包括芳樟醇、橙花醇、橙花叔醇、植醇、已酸-2-已烯醇等15种，占各茶样香气总量的2.79%～34.71%；酮类物质10种，主要有5，6-环氧-β-紫罗酮、β-紫罗酮、顺-茉莉酮等，占各茶样香气总量的1.79%～27.72%