大豆分离蛋白在肉制品中的应用研究studyadvance-中国食物与营养.pdfVIP

应用研究 大豆分离蛋白在肉制品中的应用研究 ■ 李玉珍 林亲录 肖怀秋 (湖南农业大学食品科技 长沙 410128) 摘本要：本文主要介绍了大豆分离蛋白的分类、组成及结构、制备工艺、功能 特性及其在肉制品中的应用。并根据当前研究情况及存在问题对大豆分离蛋白 在肉制品加工中的应用进行了展望。 关键词：大豆分离蛋白；应用；肉制品；研究进展 Li Yuzhen Lin Qinlu Xiao Huaiqiu Abstract: Key words: 大豆分离蛋白(soybean protein isolated,SPI) 大豆分离蛋白既能满足我国人民对蛋白质的 是一种重要的植物蛋白产品，已广泛应用在食品 营养需求，又不改变人们传统食动物性食品的饮 [1] 及其它行业中，其蛋白质含量高达90%以上 。消 食结构，而且随着对大豆分离蛋白的功能特性研 [2] 化利用率可达93%～97%，大豆分离蛋白含有8种 究的深入，食品的低脂、高蛋白质和营养保健而成 人体必须氨基酸且某些氨基酸含量超过FAO/为研究开发的热点。大豆分离蛋白具有保湿、乳化 WHO所推荐标准(见表1)，它主要由11S和7S球 以及质构改良等功能性质，使得其在普通食品中 [3] 蛋白组成 ，而且蛋白质组成中人体必需的八种氨 也得以广泛应用，极大地满足了消费者对低脂、健 基酸较为平衡，尤以赖氨酸含量最高。同时还含有 康、美味的要求。所以近些年来大豆分离蛋白的市 大量对人体健康有益的必需脂肪酸、磷脂和丰富 场需求量呈强劲增长趋势，掺和在肉类食品中，可 的钙、磷等矿物质且不含胆固醇，其功效比高于肉 替代部分动物性蛋白。如何充分利用我国大豆资 类。与其他食品混合时，可以显著改善提高原有食 源，宏扬大豆蛋白食品的传统特点，大力推广大豆 品的营养价值。 分离蛋白制品在食品加工中的应用，已是我国进 一步植物蛋白深加工重要课题之一。本文综述了 表1大豆制品蛋白质含量及必需氨基酸组成/1g/16N 大豆分离蛋白的分类、组成、结构、制备、功能特 性及其在肉制品中的应用。 1大豆蛋白的分类、组成及生物学结构 1.1分类 根据蛋白质溶解特性，大豆蛋白可分为清蛋 **1.FAO/WHO为联合国粮农组织与世界卫生组织 白和球蛋白两类。一般未沉淀部分为大豆清蛋白， 建议的配比;2.FNB为美国联邦营养局高级蛋白标准 占大豆蛋白的5％左右，约有90%的球蛋白可在 肉类研究2 6 肉类研究 pH4.5～8.6之间沉淀。球蛋白可溶于水、碱或食 出来。然后，加酸调节pH至等电点，使蛋白质等 盐溶液，加酸调pH值至等电点4.5或加硫酸胺至 电析出，而其它成分仍为溶解状态，离心分离出乳 饱和，则析出沉淀，故又称为酸沉蛋白。而清蛋白