年糕腐败菌的鉴定和菌系分析-食品与生物技术学报.pdfVIP

第28卷第4期 食品与生物技术学报 V01．28No．4 2009年7月 ofFoodScienceand Jul．2009 Journal Biotecbnology 文章编号：1673—1689(2009)04—0564—05 年糕腐败菌的鉴定和菌系分析 胡庆松1’3’， 刘青梅圯…， 杨性民3， 郁志芳1 袁勇军2 (1．南京农业大学食品科技学院， 江苏南京210095；2．浙江万里学院生物与环境工程学院，浙 江宁波310035；3．浙江万里学院宁波市农产品加工技术重点实验室，浙 江宁波315ioo) 摘 要：作者采用VITEK一32自动化微生物分析仪鉴定系统、API微生物鉴定系统和手工法鉴定 年糕中的微生物。研究结果表明：引起年糕腐败的典型菌株有6株，所占比例分别为：波茨坦短芽 胞杆菌(Brevibacillusborstelensis)为1％、巨大芽孢杆茵(Bacillusmegaterium)为21％、乙酰短杆 菌(Brevibacteriumacetylicum)为8％、希氏短杆菌(Brevzbactertumhealii)为7％、曲霉菌属(As— pergillus)为49％、茁芽丝孢酵母(Trichosporonpullulans)为9％。在这些菌株中，曲霉茵是造成 年糕腐败的优势茵株，在生产车间、摊凉板中污染较多。而巨大芽孢杆菌主要来源于原料粳米中， 在年糕中主要以芽孢的形式存在，若控制不当，在贮藏后期很容易爆发。 关键词：年糕；腐败菌株；鉴定分析 261．15 中图分类号：TS 文献标识码：A IdentificationofMainStrainsintheRiceCakeand onthe ofthe AnalysisSeries Bacteria HU Qing—son91～，LIUQing—mei。2”，YANGXing—min3， YU YUAN un2 Zhi—fan91， Yong—j ofFoodScience and ofBiolo— (1．College Technology，NanjingAgriculturalUniversity，Nanjing210095；2．College andEnviromental Wanli Labof gY Engineering，ZhejiangUniversity，Ningbo315100，China；3．Ningbo Key Agri— culturalProducts Wanli 315100，China) ProcessingTechnology，ZhejiangUniversity，Ningbo the of the strainsand the Abstract：For theshelflifeof purposecontrollingputrefactive improving rice test and the in ri