腊肉的加工工艺 processing technique of preserved ham.pdfVIP

由凌摹业 2009年第8期 移肉制品加工与设备夸 MEATINDU!’1’RY 总第340期 腊肉的加工工艺 郑坚强郑州轻工业学院食品与生物工程学院河南郑州450002 摘要主要介绍腊肉的加工方法以及加工要点。 关键词腊肉加工工艺 of ham Processingtechniquepreserved AbstractThe are and of ham stressed． technologytechnological processing requirementspreserved which aleintroduced． throughexperiences words Key preservedham；processing；technique 腊肉是四川、陕西、湖南、湖北等中西部地区的 特产，是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒) 的过程所制成的产品。腊肉的防腐能力强，保存时 酒2kg。 间长，并具有特殊的风味。传统农村腊肉制作一般 在农历腊月加工，即“小雪”至“立春”前，把鲜肉和 食盐、花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料共同腌制， 7～15d后，取出腌肉，挂竿并滴干水分，再选用柏树椒2009等粉碎拌匀，制作而成) 枝、椿树皮、甘蔗皮等进行熏制而成。有的地方把腌 肉挂于烧柴火的灶顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上， 利用烟火慢慢熏干制成腊肉，不同的加工方式形成 500raL。 椒粉0．5kg，酱油5000mL，大曲酒3 的腊肉风味各异。现在食品企业实施规范操作，采 用现代化生产设备，加强卫生控制，使腊肉营养保存 更加全面，风味独特，贮藏期长。 酒)O．75kg，白胡椒粉0．1kg，咖喱粉0．025kg。 1实验材料及设备 猪肉、食盐、白糖、亚硝酸盐、抗坏血酸钠、调味 曲酒1．25kg，五香粉0．08kg。 料和香辛料；腌制缸、熏炉、真空包装机等。 2工艺流程 原料选择与处理_÷剔骨_切肉条．+配料_+腌 4kg。 制_+晾挂或烘烤(烟熏)_+真空包装-÷成品。 3腊肉参考配方 香叶1509，上述配料炒香碾磨成粉状。姜lkg，切 (1)参考配方一。肋条猪肉50kg，食盐1．1kg，碎，甜面酱5009，料酒2．5L。配料混合均匀。熏料： 无色酱油3200ml，白糖1．8kg，白酒800ml，葡萄糖柏树枝叶或者柏树锯末15kg。 1509，味精1509，亚硝酸钠7．59，焦磷酸钠lOOg，三(9)广式腊肉原料配方。腊肉坯50kg，细盐 聚磷酸钠lOOg，六偏磷酸钠509。 万方数据 2009年第8期 由凑二业 总第340期 MEATINDU哪Y ◆肉制品加工与设备◆ lOOg，桂皮lOOg，花椒lOOg，硝酸钠259。 散布，熏房内初温70。C，3—4h后逐步降低到50一 56℃，保持28h左右为成品。熏好后挂于通风处，待 4工艺要点 水分晾干。