脱脂碎肉粉利用maillard反应制备鸡肉香精的工艺研究 meat powder, defatted chicken flavor by maillard reaction process of preparation.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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脱脂碎肉粉利用maillard反应制备鸡肉香精的工艺研究 meat powder, defatted chicken flavor by maillard reaction process of preparation.pdf

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脱脂碎肉粉利用maillard反应制备鸡肉香精的工艺研究 meat powder, defatted chicken flavor by maillard reaction process of preparation

中目调味品 2011年第12期 CHINA 试验研究 OONDIMENT 总第36卷脱脂碎肉粉利用Maillard反应制备鸡肉香精的工艺研究张根生，艾晓丽，何丽莹，岳晓霞 (哈尔滨商业大学食品工程学院，哈尔滨150076) 摘要：实验利用脱脂碎肉粉的酶解液为原料，通过添加D木糖和L-半胱氨酸盐酸盐等利用Maillard反应制备鸡肉香精。以感官评价为指标，探讨了时间、温度、鸡脂、L-半胱氨酸盐酸盐的添加量等因素对鸡肉香精反应体系的影响。得到制备鸡肉香精的最佳条件为：反应时间25min，反应温度120℃，D-木糖 6．5，鸡脂0．57％，水分含量70％，L-半胱氨酸盐酸盐4．29％，反应液体i00mL。 6．43％，pH 关键词：脱脂碎肉粉；晦解液IMaillard反应；鸡肉香精中图分类号：TS264．3文献标识码：B Meat chickenflavorMaillardreaction powder，defatted by of processpreparation ZHANG Xiao-li，HE Xiao-xia Gen-sheng．AI Li—ying，YUE of ofFoodScienceand 150076，China) (HarbinUniversityCommerce，College Engineering，Harbin skim meat of solutionforraw Abstract；This broken experimentusing powderenzyme materials，by and andother chickenflavorMaillardreaction． hydrochloride addingD-xyloseL-cysteine prepare by To evaluationindexfor，discussesthe a— sensory time，temperature，chickenfat，L-cysteineadding as reaction mountof factorssuchchickenflavortOtheinfluenceof thebest acetimidoyl system．Get conditionof chickenflavor timeof25 reaction of preparation for：reaction rain，the temperature fat content 0．57％，moisture