鲭鱼香肠的研制 development of chub mackerel sausage.pdfVIP

t旬凌叠业 2009年第1期 咖产品开发·试验研究呤 MEATINI)UsTRY 总第333期 鲭鱼香肠的研制 王岩 江苏食品职业技术学院江苏淮安223003 摘要以鲭鱼为主要原料，对鲭鱼香肠的开发做探讨性研究，采用多因素正交试验设计和产品感官质量综合 鉴定的方法。优化选择了鲭鱼香肠的最佳配方。产品经质量评价，效果较为满意。 关键词鲭鱼香肠制作 ofchubmackerel Development sausage ChubmackerelasmainlaW chubmackerel wasstudiedanddis· Abstract material，the sausage cussed．The formulawasdeterminedthe and evaluation optimum by orthogonalexperimentcomprehensive ofsense．Afterthe effectWas quality—inspect，satisfactorygained． wordschub Key mackerel；sausage；processing 肠类制品是将肉料斩成肉糜或肉丁状态，加入 点是营养丰富，口味鲜美。鱼肉香肠是在鱼肉或鱼 各种调味料充分混均后灌入动物或人造肠衣内，经 糜中加入肉末，以调味品、香辛料调味，并加入其它 过发酵、烘烤烟熏、煮制等工艺加工而成的一大类肉 的辅助材料后擂溃(或斩拌)，然后充填于肠衣中加 制品，其历史悠久，早在3500年前就有生产‘1|，其特热制成的产品，其中鱼肉用量占成品重量的50％以 造成出品率的降低。因此必须等到肉块浮起后，方 3产品质量指标 可顺锅沿翻动，使肉块受热均匀，温度保持在95℃左 右，恒温煮制1．5h左右，并随时撇去汤面浮沫。煮 3．1感官指标 制完成后出锅晾制30min后，转交下道工序。 色泽：呈深酱红色，色泽均匀。气味：具有酱卤 2．6称重装袋 牛肉的香味、料香浓郁，无异味。肉质：肉质适中，细 而不腻。外观：无异物。 将晾制好的半成品按标准规定重量进行称重装 袋，采用以PVDC为材质的真空包装袋进行包装，同时3．2理化指标 包装时擦净袋口污物，保证真空的平整性和密封性。 按实际数量秤量以每袋3859装，净含量≥3859／ 2．7真空封口 袋；盐分(以NaCl计)≤5．Og／lOOg。 真空包装机的真空度设定一0．1MPa，热封温度3．3微生物指标 为170—220℃，封口时要将包装袋放整齐，减少皱 菌落总数≤80 折，擦干净油迹。 lOOg；致病菌不得检出。 2．8高温杀菌 参考文献 将包装好的牛肉入杀菌锅进行高温灭菌。杀菌 l邹忠义，李洪军，周芳等．川味红烧牛肉软罐头的加工工 分三个阶段，即升温_保温_降温。酱卤牛肉的杀 艺．肉类研究，2007，(2)：16—17 菌式为lOmin一25min—lOmin／119