新型南瓜月饼的试制 experiment of new type sugar pumpkin moon cake.pdfVIP

中国食物与营养 2008年第2期 FoodandNutritioninChina No．2，2008 新型南瓜月饼的试制事 张雁，池建伟，唐小俊，魏振承 (广东省农业科学院农业生物技术研究所 国家农业部功能食品重点开放实验室，广州 510640) 摘要：初步探讨了以低糖南瓜果酱为馅料主体的新型月饼的加工工艺。结果表明，馅料的最佳配比为以低糖 南瓜果酱为100％计，南瓜精粉8％、熟面粉17％、奶油6％，通过恰当的烘焙工艺，制成了热量较低、富含南瓜营 养成分的新型月饼。 关键词：月饼；南瓜；低糖果酱 南瓜是葫芦科南瓜属植物，具有较高的营养价值， 卜素、VC、VE、精氨酸、天门冬氨酸、腺嘌呤、果 maschata 如中国南瓜(CucurbitaD．)营养成分含量分 胶、甘露醇、叶红素、叶黄素及钙、钾、锌、铬等矿物 别为：水分90．24％，蛋白质0．65％、脂肪0．13％、碳水 质，特别是稀有氨基酸瓜氨酸含量达20．9mg／lOOg，果 化合物6．08％、灰分0．73％…，同时还含有丰富的胡萝胶含量占南瓜干物质的7％一17％[11。现代医学临床试 ‘项目支持；广东省科技攻关项目(2003A2030501)。 作者简介：张雁(1967～)，女，湖北赤壁人，博士．副研究员，研究方向为农产品贮藏加工及功能食品． (2)棉籽壳在蒸煮温度115℃、加水1009／L的条件 tion froman acid ofcotton-seed of 下蒸煮45min，以固液比1：15，10％NaOH，100C浸提hydrolysate xylan：suitability cotton--$eedasfl materialforthe 0．5h，提取率可达62．8％。◇ xylanstarting 1)r：epa- rationof 参考文献 CarbohydRes．2005。337：657—661． M J 【9】va7zquezJ，GarroteG，AlonsoL，DomnguezH， [1】郑建仙．功能性低聚糖．北京：化学工业出版社，2004：31- 36． J of for ParajoC．Refiningautohydrolysisliquors [2】王海，李里特．用玉米芯酶法制备低聚木糖．食品科学， manufacturing ofOp_ erational 2002，23(5)：81-83． strategies．Bioresource 【3】陈瑞娟．新型低聚糖的介绍．食品与发酵工业，1993，2： 896． X Y．Determinationof 82—84． 【10】WangY，Chen FH．Estimationiffree incotto