腊牛肉酸价测定方法的探讨 study on determination method of av in cured beef.pdfVIP

由凑二业 2011年第6期 夺产品开发·试验研究夺 MEATlNDUSTRY 总第362期 腊牛肉酸价测定方法的探讨 何梦恒肖蓉李栋罗瑜 云南农业大学食品学院 云南昆明650201 摘要腊牛内的酸价是判断其质量好坏的重要标准之一。探讨了腊牛肉酸价的测定值与浸泡溶剂、浸泡时 间以及滴定方法的关系。测定酸价应使用石油醚浸泡16—24h，并使用热乙醇滴定法进行测定。 关键词腊牛肉提取酸价滴定方法 ondeterminationmethodofAVincuredbeef Study AVisoneofthestandardsto the incuredbeef．Inthis therelation Abstract judgequality paper AV thekindof timeandtitrationmethodwerediscussed．Theresults betweenand solvent，abstracting be of afterdis- showed shoulddetectedwith16—24h benzine titrated that：AV petroleumdrenching，and thefatinalcoh01． solving cured method Keywordsbeef；extraction；AV；titration 腊牛肉是以屠宰黄牛后腿肉为主要原料，并辅 1．1．1样品 以其他香料，经腌制、晾晒、挤压、风干、切片、真空包 市售腊牛肉。 装而成，是云南传统黄牛腌腊制品，云南人也称牛干 1．1．2试剂 巴。它以其营养丰富，肉质酥脆、食而不腻、闻而不 乙醚；乙醚乙醇混合液，按乙醚乙醇2：1混合，用 腥，风味独特而享誉省内外…。 39／L氢氧化钾溶液中和至酚酞指示液呈中性；石油 在腊牛肉制作过程中，酸价是脂肪中游离脂肪 醚(30—60℃沸程)、氢氧化钾标准滴定溶液(KOH= 酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生 0．086mol／L)、酚酞指示液(109／L乙醇溶液)。 物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸， 1．1．3仪器和设备 从而降低肉制品的口感和风味，甚至不能食用。根 分析天平、旋转蒸发仪、鼓风干燥箱。 据GB2730—2005腌腊肉制品卫生标准：腌腊肉的酸 1．2方法 价KOH(以脂肪计)腊肉≤4．0ms／g。 在室温(20±2。C)条件下，分别使用石油醚 测定油脂酸价的主要方法有滴定法、快速中和 (30～60。C沸程)、乙醚、乙醚乙醇混合液浸泡59腊 法、仪器测定法、标准色板法等幢J。GB／T5009．44— 牛肉样品，24h内每隔4h进行旋转蒸发哺】，除去提 2003中规定，腌腊肉的酸价采用浸泡法提取油脂，但 是这种方法，各项标准对浸泡时间规定的都不够详