发酵方式对蔬菜质构和抗氧化性的影响 influence of changes of fermentation ways on texture and anti-oxidation performance of vegetable-pickle with flavor of garlic.pdfVIP

匦巫画亟巫画圃翊 ． 发酵方式对蔬菜质构和抗氧化性的影响’ 武晋海，王昌禄，王玉荣，陈勉华，隋志文’ (天津科技大学食品工程与生物技术学院天津食品与安全重点实验室，天津，300457) 摘要研究了5％NaCl腌渍预处理、发酵温度对白菜和大蒜泥混合物质构和抗氧化性能的影响。结果表明， 腌渍预处理可改善产品质构，处理后半固态发酵与固态发酵产品质构无显著差异。腌渍预处理后接种乳酸菌对 混合物进行发酵，得到的产品其甲醇提取物浓度是8mg／mL时，还原力是r生育酚和丁基羟基茴香醚(BHA)的 1．z～1．6倍；浓度是2mg／mL时，半固态发酵产品的2，2一二苯代苦味酰基苯肼(DDPH)自由基清除力是 76．1％，固态发酵产品的是80．5％。 关键词乳酸菌，发酵，质构，抗氧化，大蒜 研究表明，蔬菜中不仅含有丰富的营养源抗氧化 白菜汁培养基：新鲜白菜洗净，切碎，用搅拌机充 物，如Vc，a一生育酚，p一胡萝卜素，还有大量的非营养 分打碎，2层纱布压榨出汁。菜汁中加入2％的葡萄 源抗氧化物，如类黄酮，黄酮，多酚类化合物等[1~4]。糖，121℃灭菌，30min，备用。 采用不同发酵形式对蔬菜原料进行处理会对发酵产 1．3冷冻干燥 品质构和抗氧化性产生重要影响IS]。然而，对于蔬菜 真空冷冻干燥，制成粉末，编号，4℃贮藏备用。 进行不同发酵工艺处理对其抗氧化性影响的研究，少 1．4试剂 有报道。 实验中采用白菜样品和大蒜泥混合物进行NaCI 腌渍处理1W，同时做空白对照，然后接种乳酸菌进 行固态发酵和半固态发酵，即无预腌渍处理固态发酵 (DPPH)，TCI—GR。 产品(NPS)，无预腌渍处理半固态发酵产品(NPSS)， 2 试验方法 预腌渍处理固态发酵产品(PS)和预腌渍处理半固态 发酵产品(PSS)，从中选择合适的发酵工艺、发酵温2．1发酵试验 度。将发酵产品冷冻干燥，用甲醇提取，以a一生育酚 乳酸菌接种量5％，与原料混匀后，压实，分别于 和BHA作为对照，研究前处理、发酵方式对质构、抗 15、25、35、45、50℃发酵。半固态样品在发酵前，需将 氧化性能的影响。 预先冷却到室温的沸水浸没混合物。 2．2质构硬度测定 1 材料与方法 71。 质构仪测定其硬度m 1．1原料来源及预处理 2．3样品溶解 sati— 精确称量干燥的产品粉末500mg，分别加50 白菜(B．pekinensisrupr)，大蒜(Allium mL甲醇，递度稀释成2、4、8、12、16、20mg／mL。 vaml)购于超市。清洗白菜，去烂叶，切碎[c2～3)cm 25℃下磁力搅拌2h，过滤，4℃贮藏备用。 ×(2～3cm)]，置通风场地进行适当脱水。大蒜去 皮，并用搅拌机制成蒜泥，与白菜以10：1的质量比 2．4还原力测定 混合。任选2份与5％NaCl充分拌匀，在避光、阴凉 取10mL样品溶液，加2．5mL磷酸盐缓冲液 mL (O．2 6．6)，2．5 处腌渍5d。 mol／L，pH 1．2发酵剂 数1％)溶液，50℃水浴20ra