新型牛肉干生产工艺的研究 the production technology of new type beef jerky.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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新型牛肉干生产工艺的研究 the production technology of new type beef jerky.pdf

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新型牛肉干生产工艺的研究 the production technology of new type beef jerky

肉类研究 MLA．1RESEARCH WWW．Cmrc．corn．on 0 2008．1 新型牛肉干生产工艺的研究李艳伍，韩建春 5005 (东北农业大学，黑龙江哈尔滨1 0) 摘要：通过对牛肉干传统生产工艺及其它工艺的研讨，提出了新的牛肉干生产加工工艺方法一一利用注射、滚揉、初煮，复煮、微波干燥、二次调味等手段来生产牛肉干产品。该加工工艺设备简单，易于扩大生产而且产品口感好、卫生方便。关键词：牛肉干；生产工艺；1：7感 TheProduction ofNew Beef TechnologyType Jerky LI Jianchun Yanwu，HAN Harbin1 (NortheastAgricultrueofUniversity，Heilong]iang50030) thediscussionofthetraditionalcraftof andother Abstract：Through processingbeefjerky crafts，put forwardthenewcraftto producebeefjerky—udl协ginje：cting，roll·kneading，firstcooking，secondary was cooking，micro—wavingtechnique，secondaryseasoning，getbeefjerkyproduct．Simpleapparatus neededinthis to the the taste andconvenient． craft，easyenlargeproduction，alsoproductsgood，hygiene words：beefjerky；processingcraft；taste Key 中图分类号：TS251．5文献标识码：B 我国传统牛肉干为体积小，便于携带的高蛋 2试验方法白方便食品，因其易于加工、风味独特、贮存期长 2．1牛肉干加工工艺流程而深受广大消费者欢迎。但传统肉干加工工艺干鲜牛后腿肉修整一分切呈块一盐水注射腌制燥脱水时间长(6～7h)，肉块受热不均匀，表层一滚揉一初煮切形一复煮一烘干一，微波干燥一二会因受热过长而出现焦糊现象，同时有色泽深暗、次调味一真空包装销售。质地坚硬、咀嚼困难等缺陷【l 2l。为此，本研究在 2．2操作要点保持牛肉干传统风味特色的前提下，改进加工工 2．2．1原料选择整理艺，改善产品