谈低盐固态发酵酱油的生产 discuss on the production of soy sauce made by low-salt solid-state fermentation.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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谈低盐固态发酵酱油的生产 discuss on the production of soy sauce made by low-salt solid-state fermentation.pdf

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谈低盐固态发酵酱油的生产 discuss on the production of soy sauce made by low-salt solid-state fermentation

中国调味品第l期 NO．1 CHINACoNDIMENT 2008年1月 Jan．2008 谈低盐固态发酵酱油的生产李洪磊，弯亚玲，李新光 (郑州生源生物食品厂，河南中牟451450) 摘要：低盐固态发酵酱油是目前广大酱油生产厂家普遍采用的一种生产工艺，它有发酵周期短，成品风味好，香味浓，色泽呈红褐色，透明澄清，原料利用率高，出品率稳定及生产成本低等优点。该工艺采用了前期“水解”和后期“发酵”，这两个显然不同的生产阶段，从而解决了该工艺中“有利于蛋白酶、淀粉酶的水解而不利于酵母茵、乳酸茵作用”的矛盾，使低盐固态发酵酱油生产工艺更加完善。关键词：低盐固态；发酵；酱油中图分类号：TS264．2 文献标识码：B Discussonthe ctionof saucemade pro soy by IOW—saltSOI．d．statefermentation LIHong-lei，WANYa—ling，LIXin—guang Food Factory，Zhongmou451450，China) (ZhengzhouShengyuanBiological saucemadelow-saltsolid-statefermentationis usedasa Abstract：Soy by commonlyprocess— fermenta— mostsaucefactories，whichhas suchasa short ingtechnologyby soy advantages tion smell strong，reddish period，excellentproductionflavor，fragrant and ratiotorawmaterialused，stable costandSOon． clarification，high yield，lowproduction The hasusedthe and areboth fermentation，which technology prophasehydrolysisanaphase different conflictofthe whichisfavorableto obviously processstage．Thus，the technology the of and andunfavorabletOlactobacillusand