羊肉蔬菜复合酱的研制 research on composite catsup of mutton vegetable.pdfVIP

由凌，业 2008年第9期 专产品开发·试验研究参 MEATINDUSTRY 总第329期 羊肉蔬菜复合酱的研制 蒲彬贺玉风刘磊王营丰新疆农垦科学院特产所新疆石河子832000 摘要 报道了羊肉蔬菜复合酱的加工工艺，并对产品的工艺配方进行了探讨。 关键词羊肉蔬菜复合酱工艺 Researchon of composite catsupmutton＆vegetable AbstractInthis of were paper．the technology processing muttonvegetablecompositecatsup repor- ofthe were ted，andingredientproductdiscussed． words Key mutton；vegetable；compositecatsup；technique 羊肉是一种高营养肉食品。近些年来，随着我 2实验方法 国经济持续发展，人民收入逐年增多，生活水平显著 提高，对羊肉及羊肉制品的需求量越来越大。羊肉 2．1工艺流程 消费量也呈逐年上升之势。现在，市场上能够提供 调味料、蔬菜 的羊肉制品大多是冷鲜肉或冷冻肉之类的半成品， l 人们所需要的便捷的熟食羊肉制品难以见到。开展 羊肉一剔骨_精选-+切分、斩碎一烹调、熟化．+ 本项目研究的目的，一方面是开发速食的羊肉制成 灌装-+灭菌一冷却一检验．+贴标_装箱_+入库一成 品来满足人们对羊肉制品的需求，另一方面是将营 品。 养单一(蛋白)的羊肉与富含维生素的蔬菜研制成复 2．2操作要点 合营养型的羊肉熟食制品以满足人体健康的要求。 (1)精选羊肉。购买的羊肉为本地卫生检疫部 门商检合格允许上市的羊肉。试验所用的原料保证 1材料与设备 无病、新鲜、肉质细嫩、膻味小。羊肉在切分绞碎之 前，切除软骨、淋巴、筋腱，刮净肉皮表面污物。 1．1实验材料 (2)切分、绞碎(斩肉)。将精选的羊肉切成细 1．1．1 原料 条，用绞肉机或斩拌机将羊肉绞成3～5mm的碎肉。 羊肉，购于本地自由市场。 (3)烹调、熟化。将锅内倒入少量植物油，加热 1．1．2辅料 油至开始起烟时(200℃左右)，再把羊肉倒人锅内， 蔬菜类：番茄酱、胡萝卜、洋葱，购于本地自由市 不停翻炒，炒至锅内羊肉中的大部分水分蒸发掉时， 场。 将各种调味料按不同风味类型产品的配比顺序投入 锅内。翻炒至锅内羊肉的水分将完全蒸发时，加入 调味料：各种调味料均购于自由市场。