梨子发酵果酒及粉末化的研究 study on the fermented pear wine and solid alcohol.pdfVIP

修，．)食品与笈磅 SichuanFoodandFermentation 第44卷(第6期)V01．44，No．6 梨子发酵果酒及粉末化的研究 ‘ 曹新志，肖敏，明红梅 (四川理工学院食品与生物技术应用研究所，四川自贡643000) 擒要：以梨子汁为原料，分别用野生酵母、葡萄酒酵母发酵制备果酒。试验表明：葡萄酒酵母发酵生产的果酒残糖 低．酒精含量高．果酒用环糊精粉末化后酒精回收率曩高可迭56．5％。 关键词：梨子；酵母；果酒；粉末酒 中国图书分类号：TS209 文献标识码：A ontheFermentedPearWineandSolidAlcohol Study CAO Xin-zhi，XIAO Ming，MINGHong—mei InstituteFoodand Scienceand of Technology (Applied Biotechnology,Sichuan College，铷昭643000,China) Abstract：Fruitwinewere wa$fermentedwithwild andwine re- prepared鹊thepearjuice yeast yeastrespectively．The suitsshowedthatthefruitwine thefermentationofwine hadlowresidualwhilealcoholcon- producedby yeast sugar high tenLThe rateofalcoholWasto made 56．5％asthesolidalcoholW88 with recycling up cyclodextrin． alcohol Keywords：pear；,yeast；fruitwine；solid 梨有生津止咳、润燥化痰、润肠通便的功效。对 1．2．1分析测定方法闱 热病津伤、心烦口渴、肺燥干咳、咽干舌燥、噎嗝反 1．2．1。l 总糖含量测定：兰一埃农法 胃、大便干结等症状有一定的调节作用。另外，它还 1．2．1．2总酸含量测定：滴定法 有清热、镇静的功效，对于高血压、心脏病、头晕目 1．2．1．3酒精含量测：酒精计 眩、失眠多梦等患者有较好的辅助作用，它还是肝 1．2．1．4比重测定：波美比重计 炎、肾病患者的秋令保健食品，有较好的保肝、养肝 1．2．1．5不溶性固形物测定：折光法 和帮助消化的作用【l--31。本文用梨子发酵研制果酒，可1．2．2 菌种选育 以解决当前梨子产量大，销路不畅造成的产品积压， 梨子原汁经过一周天然发酵，稀释涂平板，分离 难以储存，残次品处理困难，梨农收入不高，积极性 菌种，经48h培养，挑选单菌落继续培养。 差的问题，因此具有一定的经济效益和社会效益。 1．2．2．1选择原理 1材料与方法 在28℃下，从已筛选出的菌株中，通过测残糖 1．1实验材料 度、酒精含量寻找最终残糖度最低、酒精度最高的为 梨子：四川荣县 最佳。 葡萄酒酵母菌：市售