激活酿造对多菌株制曲发酵酱油的影响 effect of activating brewing on soy-sauce fermentation by multistrains.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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激活酿造对多菌株制曲发酵酱油的影响 effect of activating brewing on soy-sauce fermentation by multistrains.pdf

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激活酿造对多菌株制曲发酵酱油的影响 effect of activating brewing on soy-sauce fermentation by multistrains

中国调味品 2011年第4期 CHINACoNDIMENT 试验研究总第36卷激活酿造对多菌株制曲发酵酱油的影响武金霞1，潘书娟1，程会欣1，张贺迎2。摘要：文章研究了激活酿造对米曲霉GM与米曲霉HL、ZH和黑曲霉AS3．350混合培养制曲发酵酱油的影响。结果表明，制曲时添加物料干重0．4％的激活剂，与GM单独培养时相比，GM：ZH为6：4 l l AS 时，成曲蛋白酶活力提高16．4％，GM{ZH为37组合时，氨基氮提高15．1％；GM3．350为8．5 。1．5时，酱汁的红色指数最高。关键词：激活酿造；米曲霉；制曲；酱油中图分类号：TS264．21文献标识码：B Effectof on fermentationmultistrains activatingbrewingsoy-sauce by WU Jin-xial，PAN Hui—xinl．ZHANG Shu-juanl，CHENG He-yin92。 ofLife (1．CollegeScience，Hebei 071002。ChinaI University，Baoding Centerfor 2．Research 071002，China) Biotechnology，HebeiUniversity，Baoding Abstrct：Inthis effectof 0nthe fermentation As— paper，the activatingbrewingSoy-Sauce producingby GMculturedwith HL，ZH，and 3．350re— pergillusoyzae AspergiUusoyzae Aspergillusnigerhuniang followresultscouldbeobtained．When0．4％activatorwasadded the mak— spectively．The duringkoji ofmaturecouldbeincreased the 16．4％at ofGM ing，proteaseactivity koji by optimumproportion ZH t withthat and as6 ofGMculturedalone．However，aminocouldbeen— 4，compared nitrogen l l l haneed GMZHis3 7．Atthe ofGM 15．1％when 3．350is8