第六章茶叶储运概论.pptVIP

③合理储存能增进茶叶风味 绿茶青味未尽，红茶焙火闭塞，香气未发，且水色浅而味淡，均为新茶之通性。通过储藏，绿茶青味大减，茶香得以发挥，如龙井新茶，经一段时间石灰缸储藏，余湿、青气、油气被石灰吸收而消失，清香增强就是很好的佐证。新制红茶经数月储藏后，一部分低沸点醛类消失，一部分醛类及醇类起缩合作用，生成新香，对增进汤 色和滋味也有所裨益。 ④防止原有香气，风味散失，需严封。 1.2 平衡产销旺淡季节，延长供应期 1.3 调剂茶叶品质，提高经济效益 1.4 科学贮运，减少损耗，降低流通费用 3.1 引起茶叶变质的有关成分的变化 （1）叶绿素的变化 茶叶中含有的叶绿素，是绿色的主要成分，很不稳定，容易受热和光的影响而分解退色。在茶叶储藏中引起叶绿素变化的原因，是叶绿素向脱镁叶绿素的变化。 3.1 引起茶叶变质的有关成分的变化 （2）多酚类变化 多酚类与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系，尤其对红、绿茶的收敛性关系更为密切。多酚类本来是无色的，但它是易氧化的物质，由于氧化的结果，使得汤色变褐。 3.1 引起茶叶变质的有关成分的变化 （3）脂类及胡萝卜素的变化 茶叶中的脂类化合物大多是含有不饱和脂肪酸的亚麻酸和亚油酸等，这些成分与茶叶香气成分变化关系密切，如这些成分自动氧化生成的醛