内蒙古西部赤霞珠葡萄自然发酵酵母菌群的动态变化-江苏农业科学.pdfVIP

— ３４０— 江苏农业科学　２０１６年第４４卷第１０期 王凤梅，马利兵．内蒙古西部赤霞珠葡萄自然发酵酵母菌群的动态变化［Ｊ］．江苏农业科学，２０１６，４４（１０）：３４０－３４３． ｄｏｉ：１０．１５８８９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００２－１３０２．２０１６．１０．０９９ 内蒙古西部赤霞珠葡萄自然发酵酵母菌群的动态变化 １ ２ 王凤梅 ，马利兵 （１．包头轻工职业技术学院，内蒙古包头０１４０３０；２．内蒙古科技大学数理与生物工程学院，内蒙古包头０１４０１０） 　　摘要：在无菌条件下，对内蒙古西部地区赤霞珠葡萄汁进行自然发酵，分别在发酵初、中、后期分离酵母菌株，采用 ＷＬ营养琼脂对其进行形态学分类，采用基于酵母５．８ＳｒＲＮＡ－ＩＴＳ区域的ＲＦＬＰ（ｒｅｓｔｒｉｃｔｉｏｎｆｒａｇｍｅｎｔｌｅｎｇｔｈｐｏｌｙｍｏｒ ｐｈｉｓｍ）分析对分类酵母菌株进行分子生物学鉴定，统计不同发酵时期发酵液中酵母菌株的种类及数量。结果表明，分 离到的３２７株酵母菌分属于５个属的５个酵母菌种，分别是酿酒酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）、东方伊萨酵母（Ｉｓｓａｔｃｈ ｅｎｋｉａｏｒｉｅｎｔａｌｉｓ）、克鲁维毕赤氏酵母（Ｐｉｃｈｉａｋｌｕｙｖｅｒｉ）、浅黄隐球酵母（Ｃｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓｆｌａｖｅｓｃｅｎｓ）及葡萄汁有孢汉逊酵母 （Ｈａｎｓｅｎｉａｓｐｏｒａｕｖａｒｕｍ）；自然发酵初期，葡萄汁有孢汉逊酵母、克鲁维毕赤氏酵母的数量占据优势，分别占分离总菌株 数的６４．２２％、１７．４３％；随着发酵进行，非酿酒酵母（ｎｏｎ－Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）菌株的数量有所减少，酿酒酵母的数量逐渐 增加，至发酵后期，发酵液中仅能检测到酿酒酵母的存在。这表明内蒙古西部地区野生酵母菌种较为丰富，ＷＬ营养 琼脂形态学分类法结合酵母５．８ＳｒＲＮＡ－ＩＴＳ区域的ＲＦＬＰ分析能够快速分类、鉴定野生酵母菌种，实时监测发酵液 中酵母菌群的动态变化趋势。 　　关键词：葡萄酒；酵母；赤霞珠；ＷＬ营养琼脂；动态变化 　　中图分类号：Ｓ１８２；ＴＳ２６２．６１　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００２－１３０２（２０１６）１０－０３４０－０４ ［１］ 　　葡萄表面、葡萄园土壤、葡萄酒厂乃至酿酒设备上存在着 大量与葡萄酒发酵有关的天然酵母菌种 。在这些酵母菌 种中，酵母属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）在发酵过程中起主要作用，发酵 收稿日期：２０１５－０８－０３ 力较强，产酒精多，产生的有益副产物多；而非酵母属（ｎｏｎ－ 基金项目：国家自然科学基金（编号。 Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）在葡萄汁中数量较多，能启动发酵，但其发酵 作者简介：王凤梅（１９７５—），女，河北定县人，硕士，副教授，主要从事 ［２］ 力相对较弱 。在传统的葡萄及葡萄酒产区，一些天然酵母 发酵微生物研究。Ｅ－ｍａｉｌ：ｍａｙｗｆｍ＠１２６．ｃｏｍ。 菌种在每年生长、繁殖过程中逐渐适应了当地的气候及土壤 通信作者：马利兵，博士，教授，主要从事细胞工程及基因工程研究。 条件，并与当地葡萄品种形成良好的共生关系，再经自然选择 Ｅ－ｍａｉｌ：ｍｌｂ－ｘｎ２００４＠１６３．ｃｏｍ。 櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄 ２００２，２０（１）：１６－１８． 度。通过方差分析和多重比较后进行验证试验，可知最佳工