红色猕猴桃果汁加工中色素的浸提及其理化特性研究.pdfVIP

中 国 食 物 与 营 养 2010年第08期 FoodandNutritioninChina N0．08．2010 红色猕猴桃果汁加工中色素的浸提及其理化特性研究 刘杰超 ，焦中高，刘 慧，张春岭 (中国农业科学院郑州果树研究所，郑州 450009) 摘 要：为研制红色猕猴桃果汁，对红肉猕猴桃果汁加工中色素的浸提及理化特性进行 了研究。结果表明， 红肉猕猴桃中的红色素属于花色素苷类，适度热浸提有利于色素的浸出，果胶酶、纤维素酶等处理也可在一定程 度上提高色素的浸出率；但由于对出汁率的提高幅度更大，造成果汁中色素浓度的降低。红肉猕猴桃果汁色素对 酸碱较为敏感，在pH4．0以下时呈鲜艳的红色，在可见光区域内其最大吸收波长在516nm左右，但吸光度随着pH值 的升高而大幅下降。长时间加热处理可造成红肉猕猴桃果汁色素的降解，低温避光有利于色素的保持。 关键词 ：猕猴桃；果汁；色素；浸提 ；理化性质 猕猴桃原产于我国，因具有丰富的营养价值和良 植株群体中自然选育而成的全红型无毛品种，完全成 好的药用价值而备受消费者的青睐，常食猕猴桃可起