骨骼肌中组织蛋白酶 on cathepsin in skeletal muscle.pdfVIP

肉类研究 MEAT RESEARCH 　2010.5 骨骼肌中组织蛋白酶 穆　雪，韩剑众 （浙江工商大学　食品质量安全系，浙江省食品安全重点实验室，杭州 310035） 摘　要：组织蛋白酶是动物组织细胞内位于溶酶体中的一类重要蛋白酶。在骨骼肌中的主要是B、 D、E、H 、L型组织蛋白酶，它们对宰后肉的食用品质具有非常重要的作用；骨骼肌组织蛋白酶降 解蛋白质的性质在时空上各有差异，很多因素可以影响其活性。 关键词：骨骼肌；组织蛋白酶；研究进展 On Cathepsin in Skeletal Muscle MU Xue, HAN Jianzhong (Key Laboratory of Food Quality Safety Department, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310035, China) Abstract: Cathepsin is an important class of protease in animal tissue cells in the lysosome. That mainly in skeletal muscle is B, D, E, H, L-type cathepsins, and they play an important role for their eating quality of meat after slaughter; skeletal muscle protease nature vary in time and space, and many factors can affect their activities. Key words: skeletal muscle; cathepsins; research progress 中图分类号：TS201.2　　文献标识码：A　　文章编号：1001-8123(2010)05-0013-05 0　前言 白酶的特性、作用机理、影响因素、分离提纯和活性 虽然很早就发现动物肌肉组织中的组织蛋白酶及 检测等方面的相关研究进展作一综述，以期为进一步 其主要功能，但自从发现钙激活酶及单纯的钙离子可 研究肉用动物营养和饲养方式与细胞内组织蛋白酶活 直接诱导肌原纤维降解以来，国内外的大量研究主要 性变化之间的关系提供相关帮助。 集中在对钙激活酶类的研究，而对动物骨骼肌肉的组 1　组织蛋白酶在骨骼肌中的特性 织蛋白酶研究相对比较少。事实上组织蛋白酶对宰后 位于细胞溶酶体中的组织蛋白酶大约有16种，根 肉（特别是在胴体pH下降以后）的食用品质具有非常 据其作用位点可将其分为4类：天冬氨酸、半胱氨酸、 重要的作用，而且很多因素可以影响骨骼肌中组织蛋 丝氨酸、金属酵素—蛋白酶。已知的16种溶酶体组织 白酶的活性表现[1,2] 。对鱼类肌肉和干腌火腿的相关研 蛋白酶中