烹饪原料课件作者杨正华模块4调辅原料课题67膨松剂.pptVIP

尚辅网 / 杨正华 课题67 膨松剂 膨松剂亦称为膨胀剂或疏松剂。主要用于面点制作。是一种佐助类原料。 膨松剂是在加热前掺入烹饪原料中，经加热分解，产生大量气体，从而使原料或面坯起发，在内部形成致密均匀的多孔组织，而使菜点具有膨松、酥脆的特点。 膨松剂包括碱性膨松剂、复合膨松剂和生物膨松剂。 烹饪中主要注意事项是控制其用量。 膨松剂储存保鲜以气调储存为主，将膨松剂置于干燥、通风处。 膨松剂 杨正华 碱性膨松剂 碱性膨松剂是化学性质呈碱性的一类无机化合物。 课题67 膨松剂 杨正华 品质特点 碳酸氢钠又称小苏打、重碱。为白色结晶状末，无臭、味微咸，易溶于水，其水溶液呈弱碱性。在潮湿空气中或热空气中缓慢分解，产生二氧化碳。 烹饪运用 碳酸氢钠主要用于面点制作，如小吃、糕点、饼干的制作，也可用于菜肴的制作，对菜点起膨松酥脆柔嫩的作用，如制作油条、麻花、牛肉等。 碳酸氢钠 课题67 膨松剂 杨正华 品质特点 碳酸氢铵又称碳铵、臭粉。呈白色粉状结晶，有氨臭气味，稍有吸湿性，易溶于水，水溶液呈弱碱性，对热不稳定，在空气中易风化。 烹饪运用 碳酸氢铵主要用于面点制作中，亦可用于菜肴制作，常与碳酸氢钠配合使用，起促使原料膨松、柔嫩的作用。如油条、海蜇、牛肉等烹饪原料加工时常会用到。 碳酸氢铵 课题67 膨松剂 杨正华 品质特点 碳酸钠又称纯碱、苏