食品冷加工工艺第2版课件作者田国庆主编第九章节果蔬的冷加工.pptVIP

第九章 果蔬的冷加工 主要内容 普通高等教育“十一五”国家级规划教材 9.1 果蔬的营养成分和分类 9.2 果蔬的采后生理 9.3 果蔬的冷却储藏 9.4 果蔬的气调储藏 9.5 果蔬的速冻 国家“十一五”规划教材 学 习 目 标 了解果蔬的营养成分及其分类 掌握果蔬的采后生理的变化以及对果蔬产品质量的影响 掌握果蔬的冷却储藏的条件 掌握果蔬气调储藏的原理和特点 掌握气调储藏的方法 掌握果蔬速冻的工艺条件 9.1 果蔬的营养成分和分类 一、果蔬的营养成分 　　1.水分 水分是水果蔬菜的主要成分之一，它决定了水果蔬菜的性质和耐储性。 　　2.碳水化合物 水果和蔬菜中的碳水化合物主要有糖、淀粉、纤维素和半纤维素、果胶物质等，是果蔬干物质的主要成分。 　　（1）糖类 水果和蔬菜所含的糖分主要有葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇等糖醇。 9.1 果蔬的营养成分和分类 　　（2）淀粉 淀粉为多糖类，主要存在于薯类之中，在未熟的水果中也有存在。 　　（3）纤维素和半纤维素 纤维素和半纤维素均不溶于水，这两种物质构成了水果和蔬菜的形态和体架，是细胞壁的主要构成部分，起支持作用。 　　（4）果胶物质 果胶物质为水果、蔬菜中普遍